基於食品生產的特點和當前企業設備管理的現狀．食品企業亟需系統的引進現代設備管理中設備全過程的管理理念，通過強化設備的全過程管理，延長設備的使用壽命，降低產品成本，提高食品企業產品質量和設備的綜合利用率。 國內食品行業客觀存在新老企業並存的狀況，設備的選擇和采購對於新建企業選擇設備，老企業購置新設備和自行設計、制造專用設備，以及從國外引進技術裝備，都有十分重要的意義。設備的選擇和采購直接影響了設備的運輸壽命、施工工期、產品質量和制造成本。因此，設備的選擇和采購要求選擇技術先進、經濟合理的設備，確保企業生產順利發展。壹般而言，受食品企業資源局限的影響，食品企業在設備的選擇和采購過程中，配件采購的設備整合、兼容和整機采購的費用問題明顯。以某果汁企業的過濾設備為例．企業擬采用的瑞士非爾托克斯錯流過濾比較先進，但難以與國內的外置式灌裝設備兼容．且存在引進費用高的問題。如何解決這壹問題．實現設備的經濟性、生產性、可靠性、維修性、環保性、配套性、節能性、靈活性和難易性，則需要選擇有效的采購方式。
依據食品生產設備的特點，其設備的采購可以采取招標采購與定向采購相結合的采購方式，即先通過招標采購的方式充分了解其性能及價格比的基礎上，確定壹種品牌，固定采購渠道，在以後公司擴建、產品升級的采購過程中固定采購。這種采購方式克服了傳統采購的采購效率低、成本高且采購決策缺乏透明度和招標采購的相對滯後的缺點，其優點在於：(1)降低采購成本，提高企業效益；(2)規範采購程序，防止腐敗行為；(3)設備的可靠性和配套性得到保證；(4)有利於培訓機修人員和操作人員，保證設備的使用性和易維修性，培養全員設備管理意識；(5)方便設備的制度化建設。 設備的使用對食品生產設備物資壽命的長短，生產效率和工作精度的高低有重要影響。實踐證明，設備使用的關鍵體現在操作規程的制定和人員的素質上。在流水線設備的管理過程中，嚴格的規章制度，以及規範的操作人員的培訓考核和安全教育，是防止設備損壞的惡性事故的有效辦法。面對食品行業的特點和現狀，食品企業在合理使用設備上應註意以下幾點：
(1)企業應根據企業的生產過程和工藝特點，合理地配備電機、調節閥、儀表、分析儀器和超濾等類型的機器設備，使各種設備在性能和生產效率上相互協調匹配。同時，各種設備之間的比例關系應根據食品的出產周期性變化，進行及時地調整，使設備的負荷在可承受範圍內。
(2)根據食品生產的要求，制訂和貫徹執行有關設備使用方面的規章制度，以提高設備使用的經濟性和產品的安全性。如建立設備安全操作規程和檢查保養規程，嚴格憑證操作設備，以及規定合理的能耗、物耗定額與費用定額等。
(3)貫徹設備全員、全過程管理思想，強化對職工的培訓和考核。特別是重要工種和維修人員的培訓考核，如在進行果汁生產時，對於高濃縮的果漿在添加定量的水還原成相當於新鮮果汁的過程中，就要在原漿中加入濃縮時失去的同等量的水分，以達到果汁的原汁原味。這就需要為該設備配備相應工種的、熟練的操作者，並通過考核決定員工是否能夠上崗。 設備維護和保養是傳統設備管理強調的關鍵，也是現代設備管理的主要工作內容之壹，設備的壽命在很大程度上取決於維護保養的好壞。食品生產設備在使用過程中，隨著生產的進行必然會產生技術狀況的不斷變化，以及某些不可避免的不正常現象，如螺絲松動、幹摩擦、聲響異常等，這些設備的隱患如果不及時處理，會造成設備特別是生產線上的關鍵設備的過早磨損。甚至導致嚴重事故。因此，做好設備的維護保養工作。及時發現處理發生的問題，隨時改善設備技術狀況，防患於未然，就能穩操設備管理的主動權。因此，為了提高設備維護保養的水平，食品企業在進行設備維護保養、檢查和修理工作中，應結合以下的基本原則：
(1)堅持狀態監測為主、計劃檢修的原則。狀態監測為主，就是通過可編程控制器或其他監測設備對食品生產線上關鍵設備(如蒸發器、無菌灌裝系統等)的狀態監測，掌握設備運轉磨損情況，加強機器設備的日常維護、保養與維修，及時消除設備的故障隱患，把事故消滅在萌芽之中，防範於未然。同時鑒於設備故障的偶然性，當磨損達到壹定程度，特別是達到劇烈磨損階段，就要及時維修，做到預防和維修並重，不可偏廢。
(2)堅持正確處理生產與維修關系的原則。設備的檢修要占用壹定的人力、物力和時間，特別是在企業生產任務比較緊張的情況下，如果任何壹個環節出現問題，都會造成整條生產線的停工和原料的浪費；同時設備高強度運轉，偶然的忽視檢修，都會造成設備磨損加劇，蒸發器、均質機以及殺菌和冷卻系統等關鍵設備帶病運轉等不良情況，嚴重威脅生產的安全、速度和效益。因此，企業責任人必須要有全面的觀點，正確處理生產與維修的關系。
(3)堅持專業修理與員工保養相結合的原則。壹方面可以使企業員工在食品生產淡季有所作為；另壹方面保證設備使用和維護的全員參與。同時通過以此來減少專業修理部門的勞動強度，提高他們的專業化水平，滿足關鍵設備狀態檢測的要求。 設備為了保證其物質壽命，必須修理。但是，從微觀上看，經過修理的設備並不能完全恢復到設備原有的技術狀態。設備在長期使用過程中，壹方面設備技術性能會隨著修理次數增加逐次遞減，導致生產效率降低，能源和材料消耗增加；另壹方面從經濟的角度看，設備大修理次數是有限的。因此，食品生產設備需要建立經濟大修理次數的觀念，設備在經濟大修後應考慮更新改造，以確保企業安全生產的實現，同時提高企業的經濟效益。
食品企業設備的更新改造就是把生產線上壹些嚴重被腐蝕損耗、生產效率低的設備淘汰，代之以結構先進、技術完善、效率高、性能好、能耗低的設備。如在液態食品生產中應用超微過濾和無菌包裝設備，在保鮮食品生產中應用叉螺旋和液氮噴淋式保存設備等等。相對設備重置而言，設備的更新改造能夠在投資少、見效快的條件下更直接、有針對性的提高食品企業的生產力和產品質量，在這個過程中應該註意的是對風險的規避。設備的更新改造需要有壹定的資源投入，因此，規範化操作和規避風險依然不可忽視。食品設備的更新改造應參考設備的選擇和采購模式，對更新改造項目進行可行性分析並編制預算，更新改造項目完成後應進行嚴格的效果驗收，確保設備更新改造的成功。
2．5 食品設備管理全過程中各環節的關系現代設備全過程管理要求保證設備管理中各個環節的連續性和緊密性，這個要求在食品設備全過程管理的各環節中體現如下(表)：