但磨刀雖是壹種經驗累積的技術，但其中也有壹些通用的關鍵技巧，了解這些技巧後將可使初學者越過壹大步摸索的過程，直接進入進階的階段，甚至可因此發展出個人獨門的功夫。
我是算磨刀的新進者，但因為從小在農家長大，做農事時常用到刀，自小就常看長輩們磨刀，自己也常磨，直至長大又不幸念機械系材料組（所），且教機械材料、鋼鐵材料及熱處理實驗等課程，時常要 磨金相，因而對磨刀還是保持高度興趣，所以常搜集制、磨刀的信息或與鐵匠、制刀師傅討論刀的熱處理與磨刀方法，所以基於分享的心情，將個人的壹些心得Post出來，希望對大家（尤其是 初入門者）有壹些幫助，也希望其它先進或前輩能不吝提出指導。
磨刀通則：
１、不管磨什麽刀或用何種工具（Lansky, Spyder., 磨石…whatever），磨刀第壹要件就是磨時要保持刀刃的固定刃角，這需要練習，但有壹個老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區塗黑，再拿去輕磨幾下後，檢視刃區，若角度正確，則黑 色將完整被磨掉，若否，自己觀察Mark區後調整角度，抓到角度後就將感覺記起來，後續依此感覺磨刀。此方法新老手都適用，因為不同刀有不同角度，就算是專業磨刀師可能也要依不同刀之角度來調整感覺。
說到這邊，有壹個迷思大家可以思考，是否每壹支刀都要保持原出廠時的開刃角？從收藏者觀點，此點勿庸置疑。但從使用者觀點，我倒覺得值得商榷，我通常會依照自己的用刀習慣，來改變刃角，使刀能 在手中做到最大的應用，但前提還是「就算妳要改變刃角，妳還是要保持固定改變後的刃角角度」。
２、當妳可以在磨刀時固定刃角後，開始進入最關鍵程序了：磨的程度。磨刀是壹種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區（edge）過程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進行上述過程，制造出鋒刃 ，細磨是去除粗磨過程中產生的毛邊，光則是更進壹步加強細磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關鍵在粗磨程序，若妳壹直磨不好，必須從此處著手再加強。
壹般刀刃若無缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進行粗磨，依照１的要領去研磨，磨到什麽程度呢？ Key Point：磨到刀刃在另外壹邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表妳真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區，因為妳的研磨面已到達刃邊。此時翻轉刀面，依相同要領再研磨，直到另壹邊刀刃又?{簸_毛邊（有些師傅只磨壹面就去毛邊即算完成磨刀程序（Chisel Grind的刀也如是），下次再磨刀時再從另壹邊磨起）。
３、如果妳步驟２很確實，那妳已完成磨刀的百分之八十工作（此時用手垂直方向摸刀刃就已感覺很利了），剩下的就是去毛邊的工作。
去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟２相比）輕輕磨約十下後檢查刃面，應該會在刃另壹邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟２產生的小很多。翻過面來同樣要領再磨十下後再翻面， 接下來要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），輕磨三四下後翻轉刀面再依同要領磨三四下。Ok, you get it. 壹只去好毛邊的利刃。
以上所述過程只是通則，個人可依習慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果妳還是磨不利（不大可能），再從步驟２開始，確實作到起毛邊後再進行下壹步驟。
４、接下來就是光的過程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，將刀刃成鏡面（對鋒利程度個人是認為不是有很大影響啦），但其要領與前述磨刀要領不大相同，是以刀背向前行進方式 略提高刃角來實施（因為光也有去微細毛邊的效果）。要註意的是，並不是任何刀都需要光，壹般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持壹些鋸齒狀會較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光後效果壹級棒。各人請依需要自行決定。（註：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：單刃刀（single bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因為通常要光的刀都是刃角較小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）
經過以上的各道次流程後，相信就算是新手應該也能磨出非常鋒利的刀子，差別只是在步驟２中，老手應該較能保持刃角及以較少時間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟２確實作好，壹定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個人經驗，磨後去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發絲，但刮胡子我就不知道了，因為我的刀不是刮胡子用的，刮手毛、腿毛容易，但面對鏡子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對是不幹的，以免壹個閃失就破相。
５、最後跟大家討論壹下刀刃鋒利度的維持，KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出：由於目前刀用鋼材及熱處理技術的進步，刀用壹段時間後，刀刃不會很快磨損，但會因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時使用者可能會感到不像剛磨好那麽利。此時刀刃鋒利 度的維持不需要重磨，只要拿壹根鐵質磨刀棒（賣豬肉攤販常用那壹種），將刀刃左右各刷幾次就好了。由於磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過程只是將刃邊再恢復正常角度（re-alignment） 而已，並非如前述磨刀過程中磨去刀身的材料。因此，特別要註意壹定要拿鐵質磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至於鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒有都沒有很大關系。
刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處壹直刷到刀尖，刷時施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷壹次後就換邊再刷壹次，如此五至十個循環應可將刀的刃角導正，刀又可鋒利如新了。刷 時刀刃向前或刀背向前都可以，看個人習慣。
Joe建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀，都應常常進行此壹Steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無法使刀回復鋒利度時，就代表刀刃是真正 鈍了，必須照前述１至４步驟來磨刀，方可使刀回復利度。
以上Steeling的理論經實際驗證，個人非常贊同，也非常有效。但應註意的是， Steeling當然是壹種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另壹個不錯的方法，它不具粗研磨的作用，但可導正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點是比Steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇 使用。總之，不要用磨刀來作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那會令妳的愛刀壽命很快減短（尤其是如Sebenza等高價位折刀），最後變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來越難磨。
６、總結：
以上文章有有部分是從KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs的文章中意譯出來，再加上小弟以往搜集各種磨刀信息後整理出來的簡單通則，詳細過程可能需要大家自行去摸索並建立自己的壹套獨門刀法了。但很好玩的是，這些理論也是我在以前向壹些制刀師傅 討論時他們都會提到的***通點，因此如果東西方文化都認為有用的觀點，相信對大家應該也有用。簡單以幾句口訣來描述磨刀的技巧，希望對大家有幫助：「制造毛邊、去毛邊、光」。Ok, there you go.
此外，有壹點忘了告訴大家，如果妳是生手，除了上面文章中的重點外，請特別註意在細磨及光過程中的減少力道步驟，此步驟對我而言因以前磨金相的訓練，認為是理所當然，但對不熟的人可能也是 關鍵程序，總之愈磨力道要愈輕，逐漸使毛邊變小消失（如果減力的動作熟練且feeling出來的話，甚至壹塊中粗度磨刀時就可以搞定壹切）。如果妳只是要磨壹般日常生活用刀（不用Razor-Sharp），那麽 在細磨的最後幾次strokes可作提高刃角的動作。若妳要磨到刮胡子，那麽不要改變刃角，力道愈來愈輕，直到用皮革光的最後幾次stroping再提高刃角，將有驚人的效果。