麻辣水煮魚最正宗的做法如下。
1、選新鮮生猛活魚，烹調出來的肉質壹點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。
2、原料，草魚1000克、青筍類300克、精煉油150克、幹辣椒節250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小蔥10克、耶縣豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精鹽2克、白糖2克、醬油2克、雞精2克、水澱粉15克、鮮湯100克、酮糟汁10克。
3、制法：草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片小蔥洗凈，切成蔥花。
4、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入幹辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。
5、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。
6、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
7、鍋內燒精煉油至5成熟，放入幹辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。特點肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。
麻辣水煮魚
麻辣水煮魚，只要是川菜館無論大小，幾乎都有這道菜，甚至壹些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當家主菜，但要是提及這道菜的來歷，最先把正宗水煮魚引進北京的沸騰魚鄉，理所當然最具有發言權。