大米分為3大類：粳（音同“精”）米、秈（音同“先”）米、糯米，都能充饑，都是主食類。
粳米：外形短圓、粗厚、透明，煮成米飯口感軟糯、黏韌，適合熬粥，米的吸水率和膨脹率不高，出飯率低，用途多見於米飯、粥、壽司，主產地在黑龍江、江蘇、雲貴高原。粳米的碳水化合物約有79%，蛋白質7%，含有人體必需的氨基酸成分，以及脂肪、鐵、鈣、磷及維生素B族等多種營養及微量元素，粳米煮粥特別補身體，是治療各種虛癥的首選。粳米粥面上的“粥油”，滋補能力強，很適合老人、產婦和病人。
秈米：外形細長、扁平、透明、易碎，煮飯口感幹松，黏度低，適合炒飯，米的吸水率、膨脹率大，易出飯，用途多見於米飯、米粉、米類糕點等，主產地在南方各地、河南、陜西。秈米澱粉含量高，蛋白質由於賴氨酸含量少，不是完全的蛋白質，米粒含脂肪很少，但米糠中脂肪含量高，制成的米糠油對人體生理功能有益。秈米中的B族維生素含量高，可預防腳氣病、口腔炎癥等，所熬粥水有利於刺激胃液分泌，助消化和吸收。
糯米：外形有細長和橢圓兩類，乳白色，不透明，煮飯軟黏，出飯率較低，因不易消化，壹般較少作為主食，用途多見於八寶粥、粽子、湯圓、糕點等，糯稻全國均有種植。糯米營養價值高，除有豐富的蛋白質、脂肪外，微量元素和B族維生素成分、人體所需的糖類較高，中醫認為糯米補血、壯骨、健脾、治虛有較大作用。夏天吃糯米有好處，但由於其不好消化，老人、小孩不宜多吃，常吃易致便秘。