蔥燒海參
“好的幹貨需要發上好幾天,下功夫的菜會得到食材回報噠~~跟譚家菜大廚學習的蔥燒海參,用傳統的冷熱法發了六天***循環五次~~這樣發出來的海參是脆的,口感極好彈牙.醬汁也和平時海參做法味道完全不同~~我記得吃過家裏做的海參軟綿綿黑乎乎還出水,這道菜絕對讓妳對家庭海參改觀!
先教大家發海參的方法,無敵詳細步驟和說明,保準學會!”
用料
主料
幹海參3根
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純凈水若幹
輔料
蔥白
8段
油
20克
蠔油
10克
生抽
15克
糖
8克
料酒
15克
胡椒粉
少許
雞精
少許
水
40克
澱粉水(澱粉+水調開)
50克
蔥燒海參的做法
1.
配料:海參三根,純凈水若幹
蔥白8段,油20克,蠔油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少許,雞精少許,水40克,澱粉水(澱粉+水調開)50克(實際用量制作時酌情添加)
所用的海參是普通的幹海參,需要泡發,以及開膛清理內臟.泡海參每個人都有不同看法,我不喜歡軟軟的毫無彈性的海參.所以我使用的是飯店泡發海參的比較耗時比較講究的方法,泡發的海參口感極棒,彈牙.
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2.
無敵詳細發海參的方法:
第壹天:
首先將要泡發的海參放入容器中,加入純凈水,純凈水需完全沒過海參.
將海參常溫下泡發24個小時.
TIPS:必須使用純凈水,不要使用自來水.
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3.
第二天:
這時候可以看到海參比第壹天大壹點點了.
4.
鍋中加入新的純凈水,將海參放入鍋內,中火煮開.水開後即可關火,靜置放至常溫.
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5.
待海參晾涼至常溫後,在容器中加入新的純凈水.
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6.
鍋中的水不要,只將鍋中的海參全部放入碗中.
7.
放在冰箱內,冷藏泡發24小時.
8.
第三天:
重復上述步驟,此時看到海參在壹點點地發大,也慢慢變軟.
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9.
鍋中放入純凈水,將海參放入煮開,隨後靜置放涼.
10.
碗中換新的純凈水,將晾涼的海參放入碗中,繼續放冰箱冷藏24小時.
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11.
第四天:
這天需要將海參開膛清洗,在煮海參前,將海參底部用剪刀剪開.
12.
掏出內臟,徹底清洗海參的內部,洗去殘留泥沙.
13.
隨後重復之前的步驟,鍋中放入純凈水將海參放入煮開,隨後靜置放涼.
14.
碗中換新的純凈水,將晾涼的海參放入碗中,繼續放冰箱冷藏24小時.
15.
隨後的兩天重復上述步驟.
海參壹***泡發6天,***重復5次煮開晾涼,放入冰箱冷藏泡發的步驟.
直到海參完全泡發,捏起來很有彈性.試壹下海參的軟度,用手指掐壹小塊海參,可以輕松掐斷.這時海參就泡發好了.
TIPS:不同種類的海參可能泡發時間不同,可自行調整泡發的天數.
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16.
準備蔥燒海參的材料:
蔥燒海參的蔥,只用蔥白的部分,且越靠後的蔥白越好.
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17.
鍋中放入20克油,將5段蔥白放入鍋中,小火慢慢的焙蔥油.
18.
壹定小火慢慢的煎蔥段,直到蔥段煸軟,稱焦黃乃至黑色.此步驟大概需要7分鐘左右.
19.
將變黑的蔥段撈出,扔掉不用.
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20.
蔥油留在鍋中,繼續加入新的三段蔥白,繼續小火煎蔥段.
此次蔥段煎到焦黃即可出鍋,不要把蔥段煎黑.
21.
將蔥段盛出放在盤中備用.
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22.
蔥油繼續留在鍋中,在鍋中放入蠔油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少許,雞精少許,水40克,煮開.
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23.
將海參放入鍋中,煮3分鐘.
24.
隨後將海參盛出來,放在壹邊備用.
25.
鍋中加入澱粉水(澱粉+水調開)勾芡,澱粉水***調50克,加入鍋時可壹勺壹勺的添加,邊添加邊觀察狀態,不要壹次性加入.
TIPS:澱粉水可能會有剩余,不是必須全部用完的.
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26.
當湯汁粘稠到可以微微掛在勺子上壹層的時候,這時候勾芡就做好了.
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27.
將海參和蔥段擺盤,可在旁放上少許綠色青菜點綴.
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28.
將勾好的芡汁淋在海參上面,就完成了
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29.
完成啦~
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蔥燒海參成品圖
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烹飪技巧
1、泡發海參全程壹定使用純凈水；
2、蔥段甜甜的很好吃哈。