蒜香味型
口味:鹹鮮微辣,蒜香味濃。
原料:烤好的魚1條。
調料:去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫縣豆瓣醬30克,鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,紅油30克,蔥油20克,鮮湯500克,秘制魚醬10克。
制作方法:
(1)鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱,將去皮蒜炸至金黃色,放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香後,放入鮮湯熬制。
(2)入剩余調料燒開後,倒在烤好的魚上即可。
(3)在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:在烤之前,用蒜汁腌漬,使得魚的蒜香味入到骨子裏,再用蒜子補味,使味道更具魅力。
番茄味型
口味:酸鮮微辣,味道鮮美。原料:烤好的魚1條。
調料:色拉油、蔥油各30克,紅油20克,番茄醬30克,姜片、蒜片各10克,A料(雞精、味精、陳醋各20克,鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鮮湯500克。
制作方法:
(1)番茄切1厘米見方的丁,加番茄醬爆炒香備用。
(2)鍋上火,入色拉油、蔥油、紅油,加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後,加入鮮湯熬制,入A料燒開後,倒在魚鍋中即可。
(3)在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破,尤其在炎熱的復季,給人食欲上的沖動,這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋,再加入現榨的番茄汁,效果更理想。
麻辣味型
口味:麻辣爽口,魚肉鮮嫩。
原料:烤好的鯉魚1條(約1250克)。
調料:色拉油80克,紅油50克,A料(郫縣豆瓣醬100克,花椒粒30克,幹辣椒段50克,鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克),B料(鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、雞精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鮮湯500克,C料(烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
制作方法:
(1)鍋上火,放入色拉油、紅油,燒至五成熱時,下入A料炒香,放入鮮湯,入B料調味,燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
(2)在制作好的烤魚上撒上C料即可。關鍵:辣椒不要炒焦,否則魚肉會苦。
點評:烤魚壹般烤至八成熟,在炒底料時壹定要炒香,在上桌前先將盛魚鍋燒開,使熟與香達到最佳狀態,讓魚本身的香味散發出來,麻與辣以鮮香奪人,以味覺與視覺吸引顧客
香辣味型
口味:鹹鮮香辣,味道可口。
原料:烤好的魚1條。
調料:色拉油75克,紅油30克,A料(郫縣豆瓣醬80克,幹花椒粒15克,幹辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克,雞精、味精各20克,秘制魚醬10克,鮮湯500克。
制作方法:
(1)鍋中放入色拉油、紅油,燒至五成熱,放入A料炒香,加入鮮湯熬制。
(2)入剩余調料燒開後,倒入備好的魚鍋中即可。
(3)在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:香辣講究醉與厚,吃之既辣又有回味,紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。
料輔料:黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克'料頭:蒜米25克,姜米15克調料:幹辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,幹花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。
註意點:幹辣椒節和幹花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料後,再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料壹起撒上去。
豉汁味料
輔料:黃瓜條100克,芹菜節50克,洋蔥塊30克。
料頭:蒜粒20克,姜粒10克。調料:洋蔥粒30克,幹豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。
點綴料:紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
做法:凈鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把幹海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味後,過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料:洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克料頭:蒜米15克,姜米10克。
調料:芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老幹媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。
註意點:烤魚的時候,不但要撒辣椒面和孜然面,還要撒壹點十三香粉以制造異香。
尖椒味料
輔料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
料頭:大蒜粒20克,老姜粒15克。青尖椒節粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。
點綴料:紅椒絲、大蔥絲各50克
註意點:
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮,然後再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去
醬香味料
料頭:姜粒、蒜粒各20克
調料:洋蔥塊30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克,雞精、鹽、柱侯醬各15克,味精、排骨醬各10克,豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克,雞膏、鹵味增香汁各3克,香油、黃油各5克,老油50克,清湯200克,色拉油200克
點綴料:大蔥絲、紅椒絲各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。
天香秘制老油
原料:色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,幹辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。
做法:
1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精,雞肉香精,即成。
5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。
註意事項:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒,最好用不銹鋼鍋。
3、存放時,須放入不銹鋼桶內保存。