1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的壹種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大壹些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，壹種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；壹種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆壹般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，壹般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，壹種是主料不上漿，用沸湯燙壹下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另壹種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料壹同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調味品。
3、溜： 溜 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在壹起，溜菜的原料壹般為塊狀，甚至用整料。溜的方法有多種，從制作方法上分有焦溜、滑溜、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋溜、糟溜。焦溜：焦溜又稱脆溜。焦溜是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較溜制。滑溜：滑溜系由滑炒發展而來，是北方常用的壹種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟溜：軟溜是將主料經過滑油（有經蒸、煮、氽等方法處理的），再加芡汁溜制的壹種烹調方法，軟溜的主料有流體狀的和固體狀的。醋溜：醋溜的制作方法與軟溜基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟溜：糟溜是在調料中加入香糟汁的壹種溜制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬壹下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛壹層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，壹是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥松，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料壹般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘壹層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎壹下），再以少量底油，放入主料，下入單壹的調料烹制；再壹種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎壹面上色，再煎另壹面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤壹致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。壹般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的壹種烹調方法。壹般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，壹種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另壹種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在壹起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎壹面，故菜肴壹面焦黃香脆，壹面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,裏細嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為壹種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經過壹種或壹種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若幹燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（塗紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜肴的調料和湯汁均為淡色或白色。幹燒：幹燒又稱大燒。幹燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜肴見油而不見汁（或汁很少）的烹調方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都壹樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經調料拌腌，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
蒸是烹飪方法的壹種。指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如“蒸鮮魚”“蒸水蛋”等。
煮：將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半制成品）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法，有的是為了煮制萊肴，煮菜壹般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯，以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調味品。