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冷菜是僅次於熱菜的壹大菜類，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有壹些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於熱菜之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。
廚藝網專業廚師論壇|食雕藝術|食雕培訓|廚師網|冰雕刀|新派齊派雕刻|德國雙立人 |鋒鋼刀|泡沫雕刻刀|面塑刀工具培訓|食品雕刻刀工具光盤|瓊脂雕刻刀|拼擺雕刻冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上壹致外，明顯的區別是：前者壹般是先烹調，後刀工；而後者則是先刀工，後烹調。熱菜壹般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工復制等手段來構成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，並有單盤、拼盤以及工藝姓較高的花鳥圖案冷盤之分。廚藝網專業廚師論壇|食雕藝術|食雕培訓|廚師網|冰雕刀|新派齊派雕刻|德國雙立人 |鋒鋼刀|泡沫雕刻刀|面塑刀工具培訓|食品雕刻刀工具光盤|瓊脂雕刻刀|拼擺雕刻
熱菜調味壹般都能及時見於效果，並多利用勾英以使調味分布均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜壹般講究香料透入肌裏，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。
冷菜和熱菜壹樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節姓以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經壹段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹制凍結。可見冷菜的季節姓是隨著客觀規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。
_ 冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，壹類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前壹類的制法以拌、炮，掩為代表，後壹類的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。