沒有酵母可以用蜂蜜水，白糖水，老面代替發面。
1、蜂蜜發酵法
在發面的時候，如果沒有酵母粉，我們可以用蜂蜜代替，蜂蜜有促進面團發酵的作用,而且其高保濕性可讓面包更柔軟。
準備壹斤面粉，250克水，壹勺半蜂蜜，將水和蜂蜜都倒入面粉中，攪拌均勻，然後將其揉成沒有粉狀的面團，放入盆內，蓋上濕布，再將盆放在暖和壹點的地方，發酵4——6小時即可。時間到了之後，我們可以看到，這時候的面團已經發至原來的兩倍大了。
2、白糖發酵法
加白糖不僅能提高面團的發酵速度,而且蒸出來的饅頭會更加的香甜。壹般在發面的時候，用溫水將白糖化開，然後加入面粉後，這樣能夠縮短面團的發酵時間。如果發酵的面團有點發酸，那麽我們可以在發酵好的面團裏面加點食用堿，能夠讓做出來的面食口感更加好。
3、老面發酵法
“老肥”也稱作“面肥”，是發酵面粉時所用的面引子。主要是將之前發酵好的面團，留下來壹塊曬幹，然後下次發酵面粉的時候，將其用溫水將它泡軟即可。註意老面發酵過的面團必須兌堿，（不然會有酸味）這樣才能使發出來的面更加香甜松軟，富有彈性。
發面註意事項
1、要控制好發酵時的溫度?
把老面肥掰成若幹小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量面粉調成面團待發酵。
面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。
2、要掌握好發酵程度?
如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。
發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時後，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵。
如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水後，重新揉和成團，蓋上濕布，放置壹會，餳壹餳，便可做面點了。
3、要對好堿水?
對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般以濃度40％的堿水為宜。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切壹小塊上籠先蒸壹下，稱為“試堿”。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放壹段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。