1、蓋上鍋蓋煮東西時水蒸氣跑不掉，冷凝成水時還會放熱，溫度更高，水煮的時間就會短。
2、不蓋鍋蓋煮東西時，熱氣就會跑了，造成鍋裏的溫度降低，煮的時間就會更長。
在烹飪的過程中，加不加鍋蓋要看烹調方式：
1、煮面食必須蓋鍋蓋，碳水化合物壹般比較穩定，不會因為長時間蒸煮而損失。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時間。
2、爆炒蔬菜不用鍋蓋，蔬菜最好采用爆炒的形式，因為爆炒的烹調時間短，更容易保持維生素。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有機酸對人體無益，烹調時必須去除。
3、燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋，燉煮食物加鍋蓋，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出越多。但要註意，要改用小火，否則會撲鍋。
4、煮餃子，開蓋煮皮，蓋蓋煮餡，開蓋的時候水溫不會很高，適合煮餃子皮。蓋蓋後溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適。
擴展資料：
炒菜時蓋鍋蓋不僅可以防止油點濺出，還能捂住熱氣，讓食物熟得更快。可生活中，很多人不知道啥時候該蓋，啥時候不蓋。蓋的時機不對，除了影響口感，營養也會大打折扣。
蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實就是“燜”，可以讓鍋內水分迅速蒸發，以便高溫的水蒸氣在更短的時間內將食物燙熟，還有助於人們減少油的用量。烹調中是否需要蓋鍋蓋，還要具體情況具體分析。
炒綠葉菜，開蓋快炒口感脆，加蓋炒更健康。以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜，炒時燜不燜都行。如果燜，蓋鍋蓋前保證鍋底有壹點兒水，還要控制火候和時間，以中火燜制20秒左右為宜，時間長了容易變黃，炒太爛也會影響口感。
飯店的師傅壹般開蓋快炒綠葉菜，這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。加蓋水炒的方法是最健康的烹飪方式。炒不容易爛的菜最好蓋。於仁文建議，菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒，最好用燜的方式如土豆、山藥，燜制後更容易消化吸收。
焯菜時也要蓋壹會兒鍋蓋，蔬菜放進沸水中，水溫降低，如果蔬菜較多，鍋裏的水不能馬上再次沸騰。為了減少蔬菜在水中的浸泡時間，減少營養損失，推薦蓋上鍋蓋，有助於水能盡快沸騰，馬上把蔬菜撈出。
炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時，由於時間較短，還需要反復翻炒，因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因為鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。
人民網-飲食須知：炒菜什麽時候蓋鍋蓋