經常到面館吃面的人，會發現面館煮面的時候並不使用高湯，大多都是用水煮面在面熟之後，再向碗裏面加入高湯，這樣很多人都產生疑問，為什麽不使用高湯煮面？其實，這是出於成本和口感等方面的考慮。
高湯的熬制成本很高，這決定了不可能用高湯煮面壹碗普通的面條之所以會受到人們的歡迎，主要原因在於湯的鮮美，很多人吃完面之後，都會流連忘返的將碗中的湯也壹飲而盡，這種湯肯定不是煮面的湯，壹般來說都是高湯。
高湯在熬制的過程中，需要使用動物的骨頭長時間熬制，壹般來說好的高湯最起碼要熬制5個小時以上，長時間熬制的過程中，已經將骨頭和肉中豐富的營養物質充分熬出，再加上放入的秘制調料，每壹口湯都會帶給人們不壹樣的感覺。
由於高湯制作起來十分繁瑣，而且成本很高，因此任何壹家面館在煮面的過程中都不可能直接使用高湯。因為面條下入高湯之後，面條上沾染的面粉會進入到高湯之中，這會導致高湯逐漸變稠無法使用。
正是由於這壹點，每壹家面館都會專門熬制壹鍋高湯放在那裏，等面條煮熟之後加入壹勺。
用清水煮面成本低廉，面館老板很樂意這樣做。其實對於大多數面館而言，他們的面之所以深受人們的歡迎，主要原因就在於那壹鍋高湯。
熬制的過程中費時費力，對於開面館的人而言，他們每天都需要煮大量的面條，在煮面的過程中面湯會越來越稠，所以在煮面的過程中需要及時換水。如果煮面的水是高湯，面館老板會非常心疼。但是如果煮面用的是普通的水，即使將整鍋的水都倒掉，老板也不會心疼。故而從成本的角度來分析，用水來煮面更加劃算。
從口感的角度來看，高湯煮面的效果遠不如清水煮面。人們之所以喜歡吃面，主要是喜歡面的筋道和湯的鮮美，如果在煮面的過程中直接使用高湯來煮面，就會導致面條中的面粉被充分融入到高湯之中，這會使高湯鮮香的口感發生變化，經常吃面的人只要喝上壹口，立刻就能感覺到面條口感所發生的變化。
而且用高湯煮出來的面條在色澤和口感等方面與清水煮的面條存在著很大差距。正是由於吃面的人對面條的口感有著非常高的要求，而高湯煮的面口感並不好，因而不會有商家冒天下之大不為用高湯來煮面，給自己帶來不痛快。
在現實生活中，處處留心皆學問，即使小小的主面在背後也有著深刻的哲學道理，相信熬制過高湯之後，大家都會充分理解面館老板的做法，同時站在面館老板的角度來考慮，也會為了成本和口感使用普通的清水來煮面，畢竟面館每天需要做很多碗面，只有高湯單獨放入面中才能保證面條的口感，才能使每壹位食客都滿意。