-- 洋酒分類和介紹
洋酒即進口酒類的總稱。它不僅包括了如威士忌、白蘭地、俄得克等烈性酒類，也包括了如啤酒、葡萄酒、利口酒（Liqueur）等諸多不同酒精含量的酒水品種。我們平日常見的如人頭馬（Remy Martin）、拿破侖（Courvoisier）、芝華士（Chivas）、喜力（Heineken）以及香檳酒（Champagne）、味美思（Vermouth）等，均可稱為洋酒。
大家都知道，發酵作用是所有酒類的工藝基礎。它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇和二氧化碳。我們所說的“酒”，就是壹種含有乙醇（酒精）的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%~75.5%之間，同時含有壹定的營養成分和香味成分。據史料記載，葡萄酒是人類最早享用的酒，當時它是壹種自然發酵的產物，偶然被人們所發現。
世界各地酒的種類有數萬種，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異人們為了便於了解和記憶，於是就用不同的方法將它們予以分類。若以生產原料對酒進行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類；若以飲用時機來進行酒類的劃分，又有餐前酒（或稱開胃酒）、佐餐酒、餐後酒和特飲酒的不同；若以酒精含量的不同進行分類，又有低度酒、中度酒和高度酒之分；但若以酒的性質來加以劃分，可以將它們歸結為三大類：（1）發酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和蘋果酒等。（2）蒸餾酒類，包括威古忌酒、白蘭地酒、俄得克酒、老姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）和中國的白酒。（3）精煉和綜合再制酒類，包括金酒、利口酒、味美思酒（或稱苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、竹葉青酒、人參酒等。通常，以最後壹種酒的分類方法較為普及並廣泛運用。
以下介紹的17種洋酒及其相關知識，雖然是洋酒瀚海中的壹部分，但卻是不可不知的精髓，因此，也就成了調酒師學習專業知識的重點之壹。首先，通過對洋酒知識的學習和掌握，為今後的工作和更進壹步的學習奠定堅實的基礎，同時也為再上新的臺階鋪平道路。
這裏介紹幾種洋酒：
葡萄酒 白蘭地 薄荷酒
威士忌 威末酒 香檳酒 --
葡萄酒是把葡萄榨汁後發酵，然後放入木桶中使它成熟的壹種酒。有紅、白二種顏色。紅色是用連皮壹起壓榨的果汁釀成；而白色則是用除去果皮後的果汁釀成的。這種酒有紅、白桌酒(TABLE WINE)、香檳酒(CHAMPAGNE)、以及波特酒(PORT WINE)。
氣候以及土壤對葡萄酒的品質有絕對的影響。 所以法國的吉倫特(GIRONDE)的中心地波耳多(BORDEAUX)舉世聞名。在這裏交易的紅葡萄酒稱為CLARET。因為它具有的那種可以代表紅葡萄酒的香氣和清淡味道的品質，所以壹般都稱紅葡萄酒為CLARET。
葡萄酒含有鈣、磷、鐵等礦物質，少量的單寧酸和維他命。所以適合病後初愈者和腸胃病患者飲用。而其中的單寧酸也適合貯藏，因此有不少已貯藏到六十年以上。
世界很多地方都出產葡萄酒，但以法國、意大利、德國和中國的葡萄酒最為著名。
白蘭地
凡是用葡萄以及各種水果為原料，經過發酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。
所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。
據說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用於香水生產的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現的。但是因為戰爭，危險性很大，損失當然是常有的事。
整箱的葡萄酒占據船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了壹個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰爭時損失也不會太大。到達目的地後兌上水即成為原酒。
但是當這位於商人到達荷蘭後，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以後反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。
白蘭地中所謂幹邑（COGNAC）白蘭地，它和壹般白蘭地有什麽不同呢？
幹邑其實是法國西南CHARENTE河邊壹個古老的小鎮，也是最著名的葡萄產區。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區葡萄釀造的美酒白蘭地，都統稱為幹邑，以顯示其珍貴。
法國政府為了保證白蘭地的酒質，對於幹邑的名稱訂立了極嚴的規定: 只有用幹邑區所產的葡萄並且在該區內釀造的白蘭地才可以冠以幹邑的美名。
薄荷酒
也叫CRèME DE MINT，是壹種把薄荷葉、檸檬皮和其他藥料，加在酒精裏蒸餾以後，再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒，有綠色和白色二種。它口味甜膩，所獨有的薄荷香能和含有苦艾濃縮汁的苦艾酒（VERMOUTH）對比，是壹種力嬌酒的典型。
據說在消化不良或飽腹時，這種酒非常有效。另外，它更是壹種適合女士們飲用的晚間酒。
威士忌
據說是從英國愛爾蘭的原住居民們所制出的“生命之水”而來。原來的成品因為是作為壹種消除疲勞的滋補劑，所以比現在的更甜。
威士忌有“麥芽威士忌”（MALT，蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌二種）；“波本威士忌”（BOURBON）；“玉米威士忌”（CORN）三種。
蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香。它的制造過程壹般是將大麥浸水，生成麥芽後，再加工磨碎，經澱粉酵素化後成為麥汁。在這個過程中需要將麥芽烘幹，采用明火煙熏的烘烤方式是蘇格蘭威士忌略有煙薰焦香的成因；而後把酵母加入麥汁中，發酵2完成後放入蒸餾器中蒸餾數次，把其中70%-80%的酒精提出，裝進橡木桶中貯藏，使其成熟。其間，蘇格蘭威士忌的酒精度會適度變弱，並且變成琥珀色，更加香醇可口。
威士忌陳年五年以上即可飲用，七到八年後為成品酒，十五到二十年後是優質成品酒，二十年以上的威士忌其質量反而會下降。
愛爾蘭威士忌則保留了古老的釀造工藝，沒有煙熏的味道，口味綿長柔潤，比較適合制造混合酒。
玉米威士忌的主要產地在美國和加拿大。它的原料是玉米和其他雜谷類。
壹般來說，威士忌都有壹種特有的香氣。據說這種香氣是雪利酒的香味再加上杉樹的紅果實所融合的香味。
威末酒
又稱為飯前酒(APERITIF)。是壹種以白葡萄酒為原料，加上糖份，再加入種種藥味香料和強化劑，如矢車菊、丁香、茴香等等。這種酒有二種：甜的稱為SWEET VERRMOUTH，或ITALIA VERMOUTH。其酒色濃厚；而辛辣的則稱為DRY VERMOUTH，或FRANCE VERMOUTH。它是壹種色澤淡泊，甜味也少的混合酒。在飯前飲用可以促進食欲，消除疲勞。
香檳酒
香檳酒是壹種被稱為發泡酒的沸騰性葡萄酒。因為是以法國東北部馬恩河谷名為香檳(CHAMPAGNE)地區葡萄釀造而成，所以得名。和葡萄酒壹樣，它也有紅、白二種顏色。
據說在十八世紀初葉，DOM PERIGNON修道院葡萄圓的負責人，因為某壹年葡萄產量減少，於是就把還沒有完全陳熟的葡萄榨汁後裝入瓶中貯藏。其間因為葡萄酒受到不斷發酵中所產生的二氧化碳的壓迫，於是就變成了發泡性的酒。 由於瓶中充滿了氣體，所以在拔除栓頭時會發出悅耳的聲響。香擯酒也因此成為聖誕節等慶宴上所不可或缺的酒類之壹。
香檳地區的土壤含有豐富的石灰質及各種礦物質。如白惡極易吸水，可保持土壤中心水分；有些礦物質可吸熱，保持著土壤溫度的平衡；更兼數百年來種植葡萄的傳統和經驗，這壹切使得香檳地區成為世界上最優秀的葡萄種植區。
每年十月初，葡萄被采摘下來後經過挑選並榨汁，汁液流入不銹鋼酒槽中澄清十二小時，而後裝桶，進行第壹次發酵。第二年春天，把酒裝入瓶中，而後放置在恒溫10℃酒窖裏，開始長達數月的第二次發酵。
翻轉酒瓶是香擯酒釀造過程中的壹個重要環節。翻轉機每天轉動八分之壹周，使酒中的沈澱物緩緩下沈至瓶口。六周後，打開瓶塞，瓶內的壓力將沈澱物沖出，使香擯酒純無雜質。為了填補沈澱物流出後酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加劑。填加劑的多少決定了香擯酒的三種類型：原味、酸味和略酸味。而後再封瓶，繼續在酒窖中緩慢發酵。這個過程壹般在三到五年。
香檳酒的重要特點之壹是由不同年份的多種葡萄配制而成，將紫葡汁和白葡萄汁混合在壹起；將年份不同的同類酒摻雜在壹起。至於混合的方法，配制的比例，則是各家酒廠概不外傳的秘訣。