壹 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結.
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤壹下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油壹同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色.
3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水.
三 需要註意的問題
1?炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩壹些,否則炒出的糖色有苦味.
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精.需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度壹般不會超過105℃.
3?鹵水中壹般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味.而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草.但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用.因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草.
4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量.壹般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間.
5?用於制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香.這可是壹位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗.
6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵.另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒,那樣就變成辣鹵了.
二、鹵水的使用及保管方法
壹 鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹.
2?壹鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味.有壹句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理.
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量.
4?在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,壹旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”.
二 鹵水的保管
1?鹵水經過壹段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量.
2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用幹凈的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究壹些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”.但需註意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味.
3?鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的壹層“油面子”.否則,油脂過多,容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 .
4?鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動.另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風.若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放.鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中.
以上僅是筆者制作川式鹵水的壹點經驗和體會.但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來.