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企業夥房怎樣管理?

如何切實提高形式多樣的員工夥房滿意度,形成長效機制,為員工提供更放心、優質的服務,直接關系到企業員工的基本權益和身體健康。

總體上來說,夥房管理包括就餐質量、安全衛生、飯菜質量、菜品搭配、服務態度等方面,要求夥房的管理依照流程化、制度化進行科學管理,嚴把衛生管理,嚴格成本管理,嚴抓環節的精細化管理和以人為本的多元化服務,改進飯菜供應品種和口味,提高夥房管理服務滿意度。

企業夥房(食堂)管理辦法

壹、夥房管理機構及人員設置

1、夥房(食堂)管理委員會

根據公正、公開、透明的原則,成立夥房管理委員會。委員會成員由處領導、綜合部門負責人、財務負責人及職工代表組成,單位負責人為夥房管理委員會負責人,對夥房管理負主要責任。

委員會每月至少召開壹次會議,委員會的職責:

(1)委員會負責收集討論職工對夥房管理的要求和意見,制定整改措施。

(2)審查年度、月度夥房收支。

(3)審查采購清單。

(4)審評月度菜譜。

(5)盤查庫存食品。

(6)對夥食費節余和重大節日會餐做出決定。

2、夥房管理員

夥房管理員由綜合部門指定專人(兼職)負責。夥房管理員負責夥房的日常管理,制定夥房采購計劃,其具體職責:

(1)對本單位夥食委員會負責,按月向夥房管理委員會會議匯報夥房工作,負責管理夥房日常事務。

(2)進行現場管理,對不符合規範的操作提出整改意見。

(3)制定采購計劃。

(4)組織並監督食品的采購驗收。對必需的煙、酒、飲料和招待用的庫存食品等進行保管並登記有關臺帳。

(5)安排外來人員就餐。

3、廚師 ?廚師的職責:

(1)食品的采購、入庫和加工,保障飯菜的供應。

(2)夥房操作間的衛生保潔及炊具的使用、保潔、保養工作。

(3)預先制定或餐後填寫食譜。

(4)統計就餐人員數量。

(5)不斷提高烹飪技術和服務水平。

4、服務員 ?服務員的職責:

(1)幫助廚師理菜。

(2)開餐前備好牙簽、餐巾紙和洗碗池上的洗潔精。

(3)在自取食品的器皿中,放置公用的勺子或筷子。

(4)搞好開餐時的服務。

(5)清洗餐具,並擺放整齊。

(6)將洗凈的餐具放進消毒櫃消毒。

(7)做好餐廳的保潔工作。

(8)及時清理剩飯和垃圾。

5、值班廚師職責

(1)制定壹周菜譜,根據所需填寫食品采購單交給管理員審定。

(2)加工飯菜,保障按時開餐(另壹廚師協助並負責打菜和統計就餐人數)。

(3)清洗竈臺、竈具並擺放好炊具。

(4)餐後負責保管好剩余的飯菜。

(5)填寫食譜。

(6)關閉保溫箱、鼓風機、電燈等不需使用的電器開關。

(7)關好倉庫和廚房的窗戶,鎖好庫房門、後門和大門。

二、夥食經費管理

1、夥食經費來源和使用範圍

(1)職工夥房夥食經費按正式職工5元/日的標準補助,按月撥付。

(2)經夥房管理委員會決定可適當向職工收取部分夥食費作為夥房補充經費。

(3)經處有關部門同意接待外來人員就餐,其夥食費用由通知部門及處領導簽批後按實報銷。

(4)夥房夥食經費專用於職工夥食費用開支,嚴禁擅自使用夥房經費在外就餐,開支非夥房費用或挪作它用。

2、夥食經費的財務處理

(1)職工夥房夥食經費列入財務往來核算。月初報賬後收到夥房夥食經費時,將該經費壹次結轉到夥房往來,同時沖減和處理往來科目。

(2)夥房管理員根據采購計劃,按周借款,財務部門在其他應收款下增加個人往來。

(3)下月初,根據夥食委員會審查通過的,並由夥食委員會成員集體簽名認可的“夥房費用表”、“人員繳納夥食費情況表”沖減個人往來和夥房往來。

3、夥房單據管理

(1)使用“采購日報表”“企業夥房入庫單”、“企業職工夥房夥食經費明細壹覽表”、“企業職工夥房夥食經費使用情況表”。

(2)“入庫單”壹式貳聯,第壹聯由采購人員留存,第二聯由管理員報財務審核後保存。

(3)要及時認真填寫“入庫單”,不得補記、漏記。

(4)“入庫單”由采購人員填寫。

(5)“明細表”由管理員根據“入庫單”,認真填寫。月底根據“明細表”生成“情況表”。

(6)“入庫單”中經辦人為夥房采購廚師,驗收人為另壹名廚師,審核人為夥房管理員。

三、夥房內部管理 ?食品采購、驗收和保管實行分人負責,相互監督,杜絕舞弊。兩名廚師輪換負責采購,另壹名廚師負責驗收、管理員負責監督和庫存食品的保管。

1、采購管理

(1)采購人根據采購計劃購貨,保證所購食品優質優價、數量準確。

(2)采購食品時應當按照國家相關的食品的規範要求,查看相關的食品檢驗合格證或化驗單,定型包裝食品的商品標誌,保證所購食品新鮮衛生。采購時,對方出具的相關質量證明文件由采購人員留存。

(3)必須采購新鮮的禽、肉、水產品及蔬菜和水果。

2、驗收管理

(1)驗收要註意檢查采購來的食品衛生狀況、新鮮程度,核對品種、數量、重量是否符合采購單要求,金額有無差錯等。

(2)質量不符合要求或數量不足的食品、原料不予入庫,由采購人負責退換或賠償。

(3)驗收時發現價格明顯偏高要及時澄清,如果是舞弊要嚴肅處理。

(4)驗收合格,並經審核人當場審核後,采購人根據采購食品品名、數量、單價和金額填寫入庫單,驗收廚師和管理員在入庫單上簽字後入庫。

(5)采購人要當天將入庫單和填好的經費明細表交給管理員。

(6)入庫單壹式兩聯,壹聯由采購人留存,壹聯由管理員交財務部門審核並保存。

3、保管管理。

(1)食品入庫要及時加工。待用食品和非壹次用完的食品要妥善保管並記入夥房帳簿。無須加工便可食用的食品(大碗面、面包等)還要記清每次消耗量。要做到帳冊清楚、帳實相符。?

(2)保管人員不得保管變質腐爛的原料或食品。每日檢查保存食品是否超過保質期或有變質跡象,對過保質期和變質食品堅決進行處理,不得用於食品加工。進行處理要做好記錄。

(3)定期清理倉庫,保證倉庫的衛生並經常檢查倉庫的門窗,做好倉庫的安全防盜和其他安全工作。

4、加工管理

(1)加工食品必須按照當日菜單給予加工,菜單由值班廚師制定,管理員確定。

(2)夥房加工堅持勤儉節約的優良作風,杜絕浪費。

(3)在確定加工食品總量時,應根據夥房就餐人數和以往統計資料合理確定,在保證充分供應員工就餐需求基礎上,盡量節省,避免浪費。

四、夥房各環節衛生管理

1、采購 ?夥房采購人員要具備良好的職業素質,嚴禁不符合質量標準的食品及原料進入倉庫。

2、保管

(1)保持倉庫及冰櫃的清潔衛生,加強保管過程中的衛生管理。食品存放過程實行“四隔離”制度:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。

(2)廚師要註意個人衛生,不得在倉庫內吸煙、吐痰,嚴禁閑人出入倉庫。

(3)倉庫要保持通風,物品要擺放整齊有序,同時要做好倉庫的防鼠、防潮、防水工作。

3、加工存放

(1)洗好的菜和食品應該用紗布蓋好,防止異物墜入。

(2)餐具、用具生熟隔離;食品存放生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離。杜絕食品中毒事故的發生。

(3)砧板要隨時清洗,經常晾曬,保持清潔。刀具要經常擦、磨,保持無銹跡。案板上無雜物。餐具和廚具無異物、無灰塵、無油汙。地面上無垃圾,地溝內無積物。

(4)確保餐具消毒的溫度、消毒液的濃度和消毒的時間。消毒後的餐具及時放入清潔櫥櫃內保潔,防止再汙染。消毒完畢後,將消毒設備清洗幹凈。

4、操作間管理

(1)落實防塵、防蠅、防鼠等措施。

(2)經常檢查、清理水溝,確保排水通暢。

(3)食品用具、工具使用前應消毒,用後洗凈保潔。

(4)每次原料加工前,要進行感官檢查,不合要求的決不加工,確保飯菜的衛生質量。

(5)保持個人衛生,進入操作間要洗手、消毒。

(6)加工食品時,要穿戴工作服(工作服放在倉庫,不得穿戴外出)。

(7)不得在操作間內吸煙、吐痰,嚴禁非工作人員進入操作間。

(8)不得在操作間內洗漱和擺放個人用品。

(9)不得在操作間亂放雜物,剩余飯菜及時倒入室外的桶內。

(9)每天下班前要打掃衛生,每月至少壹次大掃除,保持環境整潔。

5、食品從業人員個人衛生

(1)食品從業人員要定期進行體格檢查,接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育。食品操作人員要持證上崗,並接受群眾監督。

(2)堅持勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,不得留長發,勤洗工作服、被褥,勤換工作服和毛巾。

(3)保持手部清潔,要做到工作前和便後用肥皂洗手。接觸直接入口食品的人員,更應堅持手部的消毒。嚴禁用手直接抓取入口的食品。

(4)在操作時,嚴禁挖鼻孔、掏耳朵等不衛生陋習,不能對著食品打噴嚏,不能在操作時抽煙,不用操作的工具直接品嘗食品。

6、就餐場所

(1)夥房就餐場所含大餐廳和小餐廳。

(2)要按照《餐廳清潔衛生標準》做好地板、餐桌、天花板、墻壁、窗戶、電器等衛生工作(《餐廳清潔衛生標準》詳見附件)。

五、群眾意見的征集

1、夥房要設立職工意見登記簿,對職工的意見要定期匯總,及時解決。如職工對夥房夥食費用有重大疑問,夥房管理部門要提供必要的憑證予以解答。

2、經費的收支、節余、超支情況夥委會要定期分析。夥食委員會成員要征求群眾意見,及時研究對策,確保職工夥食質量。

3、每月的“職工夥房經費明細壹覽表”、“職工夥房夥食經費使用情況表”要張榜公布,接受群眾監督,做到公開、透明。當月的報表在次月的十日前公示。

六、獎懲辦法

1、采購人員不得在采購活動中進行不正當交易,如發現有收受回扣,人情采購等情況,將嚴肅處理,必要時予以解除聘用關系。

2、食品從業人員不註意個人衛生或不嚴格按照操作程序操作,未造成嚴重後果的,給予批評教育;造成嚴重後果的,將視情節輕重,給予扣發工資直至解除聘用關系。

3、對夥房管理過程中出現的問題,夥房相關管理人員負有連帶責任,納入月度、年度考核。

4、違規使用經費在外就餐、支付其他不應在夥房支出的費用或挪作他用的行為,當事人將視同違反財務管理規定進行嚴肅處理。

餐廳清潔衛生標準

門窗:門窗上的玻璃上無汙跡,指紋,清澈透明。 墻壁:踢腳線、護墻板、電源開關無汙跡,無蛛網。 天花板:無汙跡,無蛛網。通風口槽無集灰。燈具完好。 地面:開餐後及時清理地面,無垃圾、無汙跡,沒有死角。 花木:需每天澆水,經常修剪枝葉。

服務臺:開餐後及時收去臺上的物品,擦拭幹凈。 桌椅:無灰塵,無油汙,無蛛網。

餐具:玻璃餐具無水跡,無指紋,光亮透明。

瓷器餐具光潔無破損。

不銹鋼餐具清潔不變形。

竹木餐具清潔不油膩、不潮濕。

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