如何炒素材

壹般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經過川燙過程再下鍋快炒，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。

青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風壹起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未褪的時候采摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。

青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，壹指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較壹般的青菜要高上壹點。

摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要壹瓣瓣地洗凈。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出壹股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裏拿出攤開，以防水份焐著出味。

炒青菜並不是壹古腦兒倒到鍋子裏炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以壹切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上壹分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮壹兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝幹水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧壹簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，壹準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。