壹家川菜根據自己的經驗，分析了油鹵和鮮辣鹵制作中的壹些不確定因素，也是導致最終口感品質的關鍵問題。如果妳覺得有用，可以收藏。如果需要更多信息，可以關註聯系。如果妳覺得我說的都是廢話，那我也祝妳心想事成，多說無益。
很多文章有很多專業術語，充滿了炒作。是有原因的。對讀者的意義有多大？壹家川菜只是壹個廚師，不是中醫世家，也不是專門的香料批發商。我只知道鹵味用什麽調料，火鍋用什麽調料。僅此而已。對於大多數有需要的朋友來說，明白這個簡單的道理就足夠了。《黃帝內經》和中醫我們不需要了解那麽多。我們只是合理地創造美味而已。
回答:是的。香料量大了，味道就會重，很難吃，於是就產生了壹鍋中藥。鹵菜中的香料壹般只起到增加鹵菜風味的輔助作用。鹵制的食材中有合理風味的香料就夠了，但更多的是油膩。鹵味靠的是復合勾兌，不僅僅是香料。同樣，香料的種類也不壹定讓鹵味味道更好。香料種類繁多，只能讓妳覺得配方足夠復雜，越復雜越好。這是壹個誤解。川菜的技術不是靠各種各樣的調料，而是靠合理性和恰當性。
鹵水油:四川鹵水，鹵水來來去去，最終變成鹵水。為什麽？因為四川鹵水的重口味來自鹵油；
老鹵:鹵油的品質來源於各種動植物油的積累和融合，與鹵油的使用和保存時間有關，是老鹵；
新鹵與老鹵:老鹵本身口味重，新鹵中油脂少而新，但當然沒有老鹵重而自然，可以用土鴨、土雞、土豬反復鹵養來彌補；
鹵菜的靈魂是壹鍋鹵水，鹵油很重要，但鹵湯更是基礎。在加鹵水之前，鹵湯多是老母雞和豬管骨掛出來的。有人認為鹵水的味道取決於老湯，所以在掛湯上加了很多成本。壹家川菜認為有這樣的道理，但是在壹道工序上過於極端，只會增加整個鹵水的成本。在制作之前，妳必須先了解所有的因素，然後再試壹次。壹家川菜認為，匠心制作是品質的關鍵，但要看妳怎麽理解，所謂的掛湯只是在復方制劑中增加壹些鹵水的低味，而不是全部，所以掛壹鍋標準的高湯就夠了。上乘的香料，輔助的湯料，合理的湯油比，有見地的調味，火力的控制，食材的預處理，天然的增色，才是壹壺好鹵水的真正條件。
對於鹵制的鹵水來說，優質的食材是必須的。比如雞鴨的鹵制，可以更好的增加鹵水的厚度，但如果食材質量低，就會影響口感。嚴格來說，腌制慢，天然食材成熟過程越長，口感越好。反而質量差的食材十幾分鐘就變軟了，這種食材壹點都不醇厚。尤其是雞，會吃的人都知道土雞和飼料雞在味道上的區別。
鹽水的濁度和味道變化
膠原蛋白:鹵水渾濁的主要原因是膠原蛋白，由皮、雞爪、雞翅、豬蹄等產生。適當渾濁是好事。濁度太大會使鹵水變色變苦；
澱粉:有些人習慣腌制壹些含有大量澱粉的材料，如蓮藕、土豆等。在鹵制的過程中，這些素菜的澱粉會慢慢沈澱到鹵水底部，耙在鍋底。有時候火太大，溫度會集中在這些底層澱粉上，產生焦糊狀態。所以鹵的成分是最素最內臟的；
現在釣鹵水是油鹵，這就不再神秘了。分析了目前獨特的采鹵技術。
麻辣鹵水“鹵菜”“鹵海鮮”現在都可以用，用途廣，別走錯路。
川油香油腌制素菜和內臟的利弊及解決方法，鹵菜的關鍵。