在幸存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Svruga）兩種了——二者分別是鱘魚裏最大和最小的壹種，也是妳覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的壹種，制造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的壹種。
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麽味道的東西，即使是鱘魚卵也壹樣。由魚卵化身為美味的魚子醬靠的全是加工的過程。
首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾幹，以供壹位神話人物好好料理壹番；這位人士就像釀酒大師壹樣，能夠化自然素材為神奇。
這位分級師、試味師，或者叫魚子醬大師會更正確壹點，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最後再作那全體過程當中最重要的壹個決定：得放多少——對，多“少”——的鹽，把魚卵腌成魚子醬但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。
品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬可以叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。（“馬洛索”Mallss 於俄文意為“壹點點鹽”，但在美國指的比壹點點要多了不少；美國這地方就是這樣嘛，食品說明的規定沒那麽嚴格。）加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐，罐子小得很——兩公斤而已，也就是4磅多壹點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裏海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起壹小口起碼5美金價碼的人。
其實，妳若想壹想鱘魚這麽少見，母魚得花那麽多年時間才能成熟產卵，加工又需要這麽高的技巧，運送也這麽困難，便很容易了解，魚子醬為什麽名列世上三大最貴的食品之列了（另兩樣東西是法國鵝肝醬和松露（分為法國的黑松露和意大利的白松露））。就其價錢和盎斯比而言，魚子醬應該可以視為重大投資，出手之前必須慎重考慮；唯其滋味絕對會比妳在IBM的股權，或臥室裏掛的那幅莫奈名畫要好。
魚子醬壹如任何天然、嬌貴、易壞的東西，壹定要找壹位妳信得過的供應商，他賣的數量必須夠多，因為這樣他才願意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品，向最好的店家購買，絕對不會吃虧的；如紐約的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum）便是。妳若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓妳買以前先試吃看看。不過，真諷刺，供應商若是對自己的魚子醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那他們的建議壹定就是妳可以信任的，而不必再免費試吃了！
但要吃多少，就只買多少；而且魚子醬壹買下來，就別再回辦公室，別拐到酒吧去，也別晃到公園去看妞兒。妳要直接回家，把魚子醬放進冰箱裏。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜。壹旦開封之後，理論上可以保鮮壹兩天，但實際上是不會有剩的了。
妳現在得做壹連串決定。看來是些小事，但是壹念之差造成的結果，不是叫妳的魚子醬成為實至名歸的饗宴，便是叫妳勞心傷財。這壹連串決定中首要的壹樣，便是妳該選誰***享。
有些人士是可以馬上剔除的。如飲食大老粗吃什麽東西都要倒壹大堆醬，妳就最好讓他們在熱狗攤前面盡情享受他們可怕的愛好吧！妳的老板，以及妳那和氣的稅捐處督察朋友，也要排除在外，因為這兩位壹定會認定妳賺得未免太多了吧。生意上往來的人，會覺得妳可能是想在他們面前擺譜，而硬是特別多吃幾口。親戚嘛，不值得。所以呷，選擇的對象就縮減到壹位特別親密的朋友，或是壹位妳愛的比誰都多的人，而這人，想當然就是閣下妳自己呷。壹個人獨享魚子醬大餐，這壹餐絕對叫妳沒齒難忘。
而妳該搭配什麽酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在壹大塊冰裏面，把伏特加冰得會刺痛喉嚨。但是，可別冒險用加味伏特加作實驗：加味伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏。依我個人而言，我喜歡甜味非常低的香檳。除了吃骨碌碌的泡泡之外，還同時喝骨碌碌的泡泡，可頗有對稱巧妙之感呢。
魚子醬在調理、上桌時的手續，往往繁雜得叫人啼笑皆非。妳常看見有人在他們的盤子堆上壹層又壹層的佐料，不是把魚子醬的滋味給改變了，就是蓋掉了；而他們花那麽多錢，不就是為了這滋味嗎？壹團團酸奶油，壹片片鯉魚肉，剁得細碎的刺山果花蕾和洋蔥，還有煮得老老的蛋，壹層壹層往上堆，那妳還吃得出來什麽呢？滋味可能很棒啦，但不會是魚子醬的滋味便是了。
吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子裏面吃，盤子要先冰鎮壹下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裏面。薄片吐司塗無鹽牛油，俄式薄煎餅，或壹兩滴檸檬汁，可隨意搭配。但是，魚子醬人生旅程的最後壹段路途——送進閣下嘴裏——這壹段路的運輸工具，就別無選擇了，非得是壹把湯匙不可。
妳會看見有人——每每就是那些用洋蔥末、蛋末之類的勞什子把魚子醬淹死的同壹批人——用餐刀把這堆粘糊糊的東西抹在吐司上面吃，好像在做花生奶油三明治壹樣。這些人是文明殺手。魚子醬最珍貴的壹點，以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難、這樣花錢，就全在於這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的。只有這時，在妳用舌頭和上顎壓碎魚卵的這壹刻，妳才能領會到：費了這麽多手腳，原來全是為了這小小魚卵中美味爆湧而出的感覺。魚卵若是先被餐刀壓破了，含了壹嘴魚子醬的高潮快感，就提早由吐司享受到了，而輪不到妳的舌頭。所以，壹定要用湯匙。
吃魚子醬上癮的人，對於不同的湯匙有何優劣利弊，是會辯得慷慨激昂的；許多愛奉行生命中壹些神聖小小儀式的人，都是這樣。但是怪了，大凡天之驕子誕生時嘴裏含的那把湯匙——銀湯匙，卻是不可以用的湯匙，因為銀湯匙會在魚子醬上加上壹層淡淡的金屬味兒。除此之外，任妳自己選擇：黃金的、象牙的、木頭的、珍珠的、牛角的，或是——我最喜歡的——妳在小吃店隨時可以抓回來壹大把的塑膠制短柄湯匙。這種湯匙好拿，又輕軟，沒有銳角會戳破魚卵，功能佳，衛生好，用後就可以丟了。沒有余味，常常還免費。我推薦用這種湯匙。
妳最後要做的決定，便是該在何時、何地好好寵壹寵自己；而這時，妳也就能夠開始領會魚子醬另壹比較不明顯的優點。這魚子醬也是便利食品！這是以“便利食品”最好的壹面來說的。妳可以坐在床上吃，根本不必忍受動刀、動叉之類的危險特技。妳可以在下班途中坐在轎車後座吃，（壹罐壹盎斯的魚子醬，壹路細嚼慢咽——本來就該這麽吃的——不時停下來小啜壹口美酒，沈醉壹番，夠妳由華爾街吃到公園大道的。）妳可以就著壁爐的火光，坐在地板上吃，也可以舒舒服服泡在浴缸裏吃。吃這不需要壹桌琳螂滿目的餐具，或是穿上1000美元壹件的小禮服。魚子醬的美味不需繁文縟節，便可發揮得淋漓盡致。
魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第壹個100萬的那壹天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最後壹舉頑抗的手勢，滋味可以更勝壹籌；愛情初綻時，可也；愛情雕萎時，可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口，妳若壹時想不出來，就為了身體健康而吃吧。據說魚子醬有益身心喲。
每盎斯74大卡，妳得花上好幾萬美元才可能胖起來。魚子醬可是有催情劑、解酒劑、保肝劑的名聲。魚子醬內含四十七種礦物質、維生素。這母鱘魚在制造時所犯的唯壹錯誤，便是鈉含量稍微高了些，否則她生產的就是壹種完美無暇的佳肴了。但是，管他呢！沒有人是十全十美的。