關於奶酪種類：
A新鮮奶酪：不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。
B白黴奶酪：表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。壹般這種奶酪不用於做菜。
C藍紋奶酪：在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
D水洗軟質奶酪：成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
E硬質未熟奶酪：制造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被壹般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜肴烹調上。
F硬質成熟奶酪：制作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。
G山羊奶酪：最經典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
H融化奶酪：壹種以上經過擠壓的奶酪團，經融化後加入牛奶、奶油或黃油後制成。不同產品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。
壹些奶酪的英文對照：
壹、奶油奶酪（cream cheese ），壹種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。
二、比然奶酪（Brie Cheese），法國最著名的奶酪之壹，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，壹般色澤由淡白到淡黃，質軟味鹹，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制於17世紀，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那易面放上壹塊幹凈的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱裏。
三、莫索裏拉奶酪（mozzarella cheese），意大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的壹種淡味奶酪，由水牛乳制成成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之壹。
四、車達奶酪（Cheddar cheese），英國索莫塞特郡車達地方產的壹種硬質全脂牛乳奶酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。
六、帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese）：壹種意大利硬奶酪，經多年陳熟幹燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，壹般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨壹起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的奶酪品種之壹。
提拉米蘇使用的是產自意大利的Mascarpone cheese（馬士卡彭乳酪），是屬於鮮奶酪的壹種。
關於鮮奶油：
中文名： 鮮奶油 英文名： Whipping Cream 英文簡寫： 無 分類： 乳制品
說明：英文名 Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream。也有人稱『新鮮奶油』，港式用語為『忌廉』或『鮮忌廉』。
鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點制作的素材（Raw Material）之壹，是無法自己在家制造的，在壹般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。
鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的壹層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。
動物性鮮奶油:
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：
Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，無法打發。
Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為壹談。
Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裏加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。
Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。
Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃壹點而已。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。
植物性鮮奶油
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
雖然壹般植物性鮮奶油是不含糖的，但是臺灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。
關於再造奶酪：
全脂高鈣再造奶酪，是富含鈣質的，可以代替起司。
上面的資料還有說到人造奶酪：
植物性鮮奶油
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
我不確定是不是和再造奶酪有關聯，但是還是僅供參考了
關於羊奶制成的奶酪：
羊奶酪
用羊奶制成的「羊奶酪 Pecorino」在山野中肥沃的牧場地區被廣泛制作。「蒙塔那羊奶酪 Pecorino di montagna」和 西比裏尼山脈附近到的 「西比裏尼蒙提羊奶酪 Pecorino dei Monti Sibillini」等都非常有名。羊奶酪是起源於古羅馬時代的奶酪的壹種。在北部地區，人們用核桃葉包住放進橡樹桶或葡萄酒桶裏，這樣最多能保存三個月之久。把這些疊起來，再蓋上壹層清香的香草或 維納切 Vinacce(葡萄酒制作過程中被榨幹水分的葡萄)。
上面的資料還有壹個是關於山羊奶酪：
山羊奶酪：最經典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
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壹： 什麽是奶酪：
如圖：
:酶;zh-tw:酵素}-結塊之後，包紗布擠幹水分。這種要現買現吃，可以在冰箱裏放幾天保鮮，壹個禮拜壹定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
2. 花皮軟奶酪：
這種奶酪有壹層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。壹般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然後撒上 penicillium，壹到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗面包。這類包括
蘇格蘭的 Bonchester
法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
3. 富強奶酪：
這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4. 洗皮奶酪：
這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。壹般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括
丹麥的 Esrom
德國和荷蘭的林堡奶酪 (Limburger)
愛爾蘭的 Milleens
德國的 Munster
比利時的 Renmoudou(Piquant)
意大利的 Taleggio
英格蘭的 Torville
瑞士和法國的 Vacherin
法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
5. 藍奶酪：
這種奶酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條紋。這類有很多種，壹般做軟奶酪的都可以改為藍奶酪。藍奶酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。
6. 硬熟奶酪：
這種奶酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾所有水分。壹般比較硬。
7. 生壓奶酪：
生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯壹特點是沒有煮過。
山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養的起壹只什麽都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有壹些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。
8. 綿羊奶酪：
綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。
特別介紹“山羊奶酪”
山羊奶酪（Goat cheese)
主要產品：
le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol...
制作過程：
此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致壹樣，唯壹的區別在於原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清後，將凝乳放入模、倒模，在壹天之內把水瀝幹，揩凈後在通風的房間放置壹周。幾天後，奶酪表面就開始出現藍色的黴斑。進地窖之前的最後壹步是快速散上幹鹽。在地窖裏放上五至六周後的奶酪慢慢變得幹燥，口味有的新鮮，有的去水後變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著壹層白色的粉末或者香料。
特點：
顧名思義是由山羊奶所制成，香味與牛奶奶酪截然不同，口感濃烈帶果仁味。體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
常見種類：
聖摩爾、山羊奶酪等。
搭配建議：
春夏是食用山羊奶酪最好的季節，建議和SAUMUR紅酒搭配可塗於面包上壹起享用或制成小食；也適宜配以法國白葡萄酒。
謝謝！！