隨著人民生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也在不斷發生變化，促使人們的飲食消費意識從最初的方便、經濟向今天的營養、方便、保健、安全轉變。在改變人們消費意識的過程中，食品的“色、香、味”壹直是人們追求的主線，這對在食品加工和飲食中起主導作用的調味品提出了更高的要求。傳統上，天然調味料包括各種天然調味料的總和，或與香辛料和其他調味材料混合的調味料，包括:從動植物中提取的天然調味料、天然香辛料和香辛料精油。既能賦予食品甜味、鮮味等有限的口感，又能突出食品的原味，具有賦予香味和口感的功能。天然香料是典型的天然植物調味品，具有香、辛、麻、辣、苦、甜等多種氣味。除了賦予肉制品獨特的風味外，還能改善和提高食品的風味，抑制和糾正肉制品中的不良氣味，突出食品的典型風味特征，協調食品的風味。美國香料協會認為“所有主要用於食品調味的植物都稱為香料”。隨著現代高新技術的發展，通過蒸餾、萃取、超臨界CO2萃取、分子蒸餾分離技術等方法從香辛料中提取和純化精油和精油樹脂，然後進壹步制成可溶性乳化和微膠囊化香辛料。這種多元化的深加工發展方向，使得香辛料在食品加工業中的應用更加廣泛和深入。中國的香料種類繁多，大部分植物香料既有本土的，也有從國外引進的。不同的組織部位有不同的風味物質，這就決定了調味所選擇的組織部位也是不同的。它們的形態、氣味、功效都不壹樣。香辛料起到調味、調味、掩蓋異味、抑制異味、賦予辣味和著色等作用。在食物方面，改善食物的顏色和味道，從而增強人們的食欲。常用的香料香精分類如下:辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、高良姜、豆蔻、大蒜、洋蔥為辛辣香料；甘薇有甘草，麻有花椒；苦的有陳皮、砂仁；既有香味又有味道的香料有肉桂、山奈、丁香、八角、茴香、芫荽、白芷和豆蔻。主要香料有紫蘇葉、百裏香、月桂葉和多香果。天然香辛料在肉制品中的作用有:屏蔽原料和氣味、抗氧化作用、抗菌防腐作用、生理藥理作用。香辛料的應用在我國有著悠久的歷史，在我國民間傳統中有很多種香辛料混合在鹵肉制品中，現在依然如此。可見，香辛料不僅是人們日常生活的必需品，而且在食品加工業中占有重要地位。隨著食品工業的快速發展和消費者“健康、安全、回歸自然”意識的增強，作為壹種重要的天然調味料，香辛料的深加工、研究和應用具有廣闊的市場前景。因此，在我國這樣壹個幅員遼闊、自然條件優越、香料資源豐富的國家開展香料的生產、研究和應用，特別是利用現代高新技術研究香料的深加工，開發國內外市場所需的香料體系的天然調味品和復合天然調味品，具有十分重要的意義。
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