先推薦我的心水小店吧，自然是福州派的——坐下來邊吃邊聊多好呢。從八壹七北路拐進鼓西路，未及百米，左手邊壹家小鋪招牌與眾不同，紅地民俗花紋，有模有樣地直書“尚幹依心拌面扁肉”。“尚幹”是地名，在閩侯；“依心”據說是師傅的名字。店裏掌勺跑堂的都是女子，兩邊墻壁刷得挺白，中間過道為了防滑特意鋪了紅地氈。簡易幹凈的八九張小桌子，時常人滿為患，好在這是中國快餐，站上幾分鐘自然有位。記著坐下後再點，為什麽？我壹會兒再告訴妳。
接著談扁肉。福州扁肉以肥瘦停當的肉糜為餡，“尚幹依心”是現做現吃的，店堂壹角，壹女子壹手托皮坯，壹手將餡用竹批挑至皮坯中，順手壹捏壹拋，不壹會案上已累然十數尾。這家小店的扁肉皮薄餡足，煮熟後其面皮幾近於透明,疙疙瘩瘩地“捆”在肉餡上，卻決不破皮，煞是好看。
扁肉用的不過是尋常餛飩皮——外鄉人多半想不明白，福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食豈非更妙。這中間的緣故我研究過，大體有三：豬瘦肉用木槌打成肉泥，摻上適量薯粉，搟成紙片般薄，是為燕皮——何等樣成本？成品燕皮是幹燥的，所以它才能長久儲存，拿來做肉燕時要設法令之微微潤澤，然後以鮮魚肉、豬五花肉、蝦幹、芹菜莖剁成餡——何等樣工夫？燕皮中有薯粉，直接下鍋，勢必有所散失。所以肉燕宜先用籠蒸，熟後再撈，佐以湯料——何等樣工藝？是故，在福州街頭妳可以找到非常傳統的肉燕店，賣燕皮賣肉燕，卻不肯做扁食的生意。像我這樣沒有福州親戚的人通常只能在紅白筵席吃到太平燕，至於速凍肉燕——聊勝於無的安慰罷。
無論扁肉還是扁肉燕在撈起之後都要沖入豬骨湯，這壹點兩者倒是壹致。“尚幹依心”的湯醇厚得很，並非“拜了味精做師傅”(我曾親眼見她們擡來大桶森然白骨，很是驚嘆了壹番)。即使妳只叫拌面，店家也會自動奉上調好味的高湯。
說了這麽多扁肉的前世今生，都快沒地方擺拌面啦——
拌面，要和北方的朋友解釋呢，就是極簡版本的雜醬面，沒有肉丁沒有菜碼，只得壹味醬。且看：滾開的水，手起面落，翻滾間已被大笊籬抄起，腕底壹沈壹抖，即傾入碗中；碗底早伏著花生醬、醬油、豬油和味精少許；手快腳快遞上桌，壹筷子兩三下拌勻了，嗯～～好壹碗噴香好味的拌面哪！
想求快、求簡、求好味，那素材用料就必得頂級上選，壹點不容敷衍馬虎。“尚幹依心”用的是自家手搟機切的扁面，做的時候加了蛋清，吃起來甚有勁道。花生醬也是自家磨的，按朋友的形容：“舌尖可以觸到拌開後面條上裹著花生醬微小的粗粒”(BTW：自制的花生醬沒有工業成品濃郁的花生香，倒微有焦香，這是我壹直想不明白的壹件事)。豬油更是必殺絕技——呵呵，放開懷抱，別去想什麽肥不肥的事啦，到底這只是壹碗點心麽。哦，對了，“尚幹依心”每盤拌面的份量比別家要多出十之壹二，因此上他們用的是淺底小碗，而非尋常小店的平底碟。列出此四項，足以說明“尚幹依心”何以勝人壹籌。