酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬松，產生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產生的醋酸味），屬於“生化”反映。面肥和酵母發酵的原理相同；
小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬松，屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，並能與酸中和，消除酵面中的酸味。
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入壹定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
壹般日雜店都有得賣，不行用酵母粉也可以。
泡打粉又叫快速發酵粉，也是壹種化學蓬松劑，蓬松原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。
自發粉 (self-raising powder)=幹酵母或小蘇打+普通面粉
自發粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預拌粉。用此面粉造點心時不需要加泡打粉，否則制成品膨脹得太厲害。
酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較咽韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不壹樣,
制造中, 西點, 蛋糕常用材料
高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做面包等。壹般超級市場如果看到包裝上寫Bread Flour 或 strong flour 就是了。
中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心制作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。般超級市場都普遍售賣中筋面粉, 包裝上壹般只寫面粉, 壹般雜貨鋪所賣的亦沒有分別, 不壹樣的生產商賣不同牌子的面粉, 筋度會有些少不壹樣, 如做中式點心就不會有太大差別, 若做蛋糕會有不壹樣的效果.
低筋面粉 (cake flour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的松軟糕點。如果找不到低筋面粉，可選那些顏色較為白的普通面粉, 因為漂白過的面粉筋性會相對較低。市面上比較容易找到的在百佳有賣普通面粉最便宜的那個牌子筋度比較低 做蛋糕比較松軟.
全麥面粉 (whole wheat flour) 含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時可加入壹些高筋面粉來改善面包的口感。
泡打粉 (baking powder)是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有壹部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要註意份量, 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
發粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發粉, 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較咽韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不壹樣
蘇打粉 (baking soda)例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。註意若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味或導致堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
自發粉 (self-raising powder) 自發粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預拌粉。用此面粉造點心時不需要加泡打粉，否則制成品膨脹得太厲害。
塔塔粉 (cream of tartar) 壹種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。
油 (oil)植物油 (vegetable oil)壹般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源。在臺灣稱色拉油的是壹般豆類的油, 在西點制作時，應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。
豆類的油因無味, 油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕裏有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故制成品的保存性也較差。
橄欖油 (olive oil) 在西式烹飪中, 尤其是地中海國家, 壹般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級, 但在西點蛋糕方面不適用.
牛油 (butter)在大陸和臺灣稱奶油，是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。壹般做點心建議使用淡牛油, 即無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應註意包裝上標示的成份是否有鹽.
酥油 (shortening) 酥油用來防止面團筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。在香港 Crisco牌子出產的酥油有加牛油味的和無味的，用來做批比較合適。根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在壹般室溫下仍可維持固態。
人造牛油 (margarine) 壹般用來搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點制作。而適於西點制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。
SP 乳化劑 (emulsifier) 壹種用在蛋糕的酯類乳化劑，在臺灣稱為SP。在香港或大陸稱為蛋糕油, 用來幫助蛋糕乳化和起發泡作用,節省蛋糕打發時間並可增強蛋糕的彈性及拉性。已打發好的忌簾 (whipped cream) 壹般打發好的奶油包裝如整理頭發的罐裝Mosses ，它是將鮮忌簾打發後出售的成品，顏色雪白，可以用來做蛋糕卷內餡。如果要用來做蛋糕的外層裝飾就硬份量仍不夠，最好還是自己打發忌簾。
忌廉全攻略
鮮忌廉是統稱，為新鮮白色的牛奶制成液體，乳脂含量較牛奶高。鮮忌廉是西點制作的素材之壹，無法家裏制造，在壹般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。在鮮忌廉蛋糕上的壹層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油用打蛋器打發後的狀態。壹般含乳脂多於35%稱為 heavy cream，少於35%為淡忌廉， 如食譜中沒有指那種忌廉，可以用 Whipping Cream 制作西點。 香港最常見的忌廉種類有：
Single Cream
是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。
Whipping Cream
Whipping cream 奶脂量在35% 左右，加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。
Double Cream
奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。
Whipped Cream
在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的鮮奶油(已 frozen)。 Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已經打發的鮮奶油（含糖），不過非用牛奶制，而用植物油的，適合食素人士，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久，如果將它收藏於雪櫃，可保鮮最多兩個星期左右。提醒妳，小心看卷標的解凍的步驟。
Clotted Cream
這是壹種厚身膏狀的忌廉，原自Dovenshire, England，壹般用來塗英式松餅(Scone)或拌生果吃)。 Superstore 有售。
如何打發忌廉 How to Whip Cream?
預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。
蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名BakingSoda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的壹種。它是壹種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，bakingpowder簡稱B.P，是西點膨大劑的壹種，經常用於蛋糕及西餅的制作。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。酵母(Yeast)是西點常用膨大劑之壹，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。酵母在發酵過程中除了產生氣體使面團膨脹之外，它還可以使面筋擴展。在面團中像網狀結構的面筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關系，氣體的體積增加，同時也撐開面筋間的空洞而使產品體質增大、松軟。長時間的發酵也使面團可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，壹般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用於做面包和包子饅頭等……另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，壹般的堿是不能食用的。