1、稻米按照品種類型、粒行、粒質分為秈米、粳米和糯米三類;
2、按加工精度不同可分為特等米和標準米;
3、按產地或顏色不同可分為白米、紅米、紫紅米、血糯、紫黑米、黑米等;
4、按收獲季節可分為早、中、晚三季稻;
5、按種植方法又可分為水稻和早稻。
米類主要有稻米、玉米、高梁、小米、粟等；麥類主要有小麥、燕麥、大麥、青稞等
現在我國種植的水稻，可分為秈稻和粳稻兩大類。秈稻碾出的米叫秈米，米粒細長，米質較差，碎米多。
粳米碾出的米叫粳米，米粒圓短，米質好，碎米少。相比之下，秈稻分蘗力強，生長茂盛，耐瘠薄土壤，脫粒省工，米的脹性好，出飯多，所以南方稻谷產區大部分是以秈稻種植為主。
糙米是指脫殼後仍保留著壹些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由於口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，現在已經很少有人吃了。