地溝油的形成過程大體上可以闡述三類：第壹類為新鮮食用油經過煎炸煮烹過後，並未被人體吸收的剩余油脂（泔水）經過簡單加工後得到的油;第二類是劣質動物肉、內臟、毛皮加工後得到的油；第三類是經過反復加溫的油，例如用於油炸食品的油。其中第壹類地溝油大量存在於城市大型飯店下水道的隔油池裏，這是壹些不良商人收取地溝油的主要源地。新鮮油中的油脂在加熱條件下會發生熱氧化、熱裂解、環化、聚合等多種化學有機反應，反應產物為各種各樣的多環芳烴類化合物，其中以苯並花最為人所熟知。此外，泔水、劣質肉類往往會感染黃曲黴和寄生曲黴等真菌，這些菌株產生的雙呋喃環類毒素統稱為黃曲黴素。黃曲黴素和多環芳烴類化合物可以統稱為地溝油中的毒素，其中又以黃曲黴素和苯並花對人體的危害最嚴重。
黃曲黴素對人體的危害主要是在於肝臟。黃曲黴毒素會導致細胞錯誤地修復DNA，引起嚴重的DNA誘變，甚至還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成，進而破壞肝臟的正常解毒功能，誘發肝癌。各種毒素長期在人體積累，可以引起諸如消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、體內器官疼痛等多種並發癥狀，加速肝癌的形成，嚴重危害著人體的生命健康。
而苯並花是強致癌類物質的代表，它對人體的危害比黃曲黴素更加全面。實驗表明苯並芘可引發肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌癥。此外，苯並芘還具有致畸性和致突變性，它能通過母體經胎盤影響子代，從而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。
以上就是地溝油中兩種主要毒素對人體的危害。