1、有裂紋的雞蛋
雞蛋在運輸，貯存等過程中，由於震動，擠壓等原因，導致裂縫，裂紋出現，很容易被細菌侵入，如果放置時間比較長的話，就不宜繼續食用了，以免導致細菌進入身體，引起腸胃不適。
2、粘殼的雞蛋
雞蛋粘殼主要是因為儲存時間太長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色的話，還可以吃，但如果蛋膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，並且有異味散發時，就不適宜再吃了。
3、臭雞蛋
由於細菌入侵雞蛋大量繁殖，就會導致雞蛋變質，蛋殼變成烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，這樣的雞蛋是不能再吃的，否則會引起細菌性食物中毒。
4、散黃蛋
雞蛋在運輸過程中，因為激烈震蕩，導致蛋黃膜破裂，造成機械性散黃，或因為存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔入侵蛋體，破壞了蛋白質結構造成散黃，如果蛋液稀渾濁，並散發出異味的話，就說明細菌已經在蛋體裏繁殖，蛋白質變性，這樣的蛋是不宜食用的。
5、死胎蛋
雞蛋在孵化過程中受到細菌或寄生蟲汙染，加上溫度，濕度等外界條件不好等原因，會導致胚胎停止發育，這樣的蛋稱為死胎蛋，這種蛋所含的營養物質已經發生變化，如果時間過久，蛋白質會分解，產生更多的有毒物質，因此是不宜食用的。
6、發黴的蛋
如果雞蛋受過雨淋或存放在潮濕的環境下而受潮，蛋殼表面的保護膜容易被洗掉，因而導致細菌入侵蛋中，導致蛋發黴變質，蛋殼上也會出現黑斑點並發黴，這樣的蛋是不宜食用的。
7、雞蛋選購須知
1.蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有壹層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次壹些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的黴斑。
2.手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次壹些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是壹面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
3.耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。
4.鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈壹口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度黴味。劣質鮮蛋有黴味、酸味、臭味等不良氣味。