臭鮭魚的臭味主要來源於其特殊的腌制方法，這源於魚類豐富的蛋白質，在濕熱的氣溫下部分蛋白質發生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。
在安徽，臭鱖魚又叫“桶鮮魚”或“腌鮮”，源於清代徽州壹名嗜吃鮮魚的官吏，因其無魚不歡，而徽州並無江河大魚，所以必須從銅陵壹帶遠道運送而來。適逢暑熱三伏，運送鮮魚的挑夫發現鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死，便馬上用鹽裏外塗抹以保鮮防腐。
運到之後，廚師發現魚已經有淡淡臭味，而官員還是催著要吃魚，無奈只能烹制。不想，這官居然連連贊嘆此魚奇鮮！雖然聞著臭，但吃著更美味。
臭鱖魚的做法技巧
1、制作臭鱖魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的鱖魚來淹漬，以免影響口感。
2、淹漬的時候，上面壹定要壓塊大石頭，這樣出來的鱖魚皮和肉質都比較緊。
3、烹飪臭鱖魚的時候，壹定不要放鹽，因為鱖魚本身就是有足夠的鹹味。