將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。?[18]?
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。?[4]?
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾幹，切成條（塊），入壇腌制。7-10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3-5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。[18]
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2-3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。?[19]?
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裏常有的“泡菜”了。?[18]?
泡菜忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗晾幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具壹定要專用，不能有油汙。?[20]?
泡菜放的地方註意陰涼，註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。?[21]?
泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水不必淹過泡菜。?[22]?
韓國泡菜
韓國泡菜以新鮮蔬菜為主輔料，加入鹽、大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉、魚蝦醬等調味料，經過長時間低溫腌制、發酵而成。以“辣白菜”為典型，其配方、制作流程、工藝操作、加工要點、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的風味特征等都極具代表性。?[23]?
韓國泡菜的種類較多，以“辣白菜”為例簡介其制作過程：
主料：白菜4.8kg、粗鹽700g、水4kg。
輔料：蘿蔔1kg、水芹菜100g、蔥絲200g、芥菜200g、牡蠣200g、鹽6g、水400g。
調料：辣椒粉130g、腌小魚醬100g、蝦仁醬100g、糖12g、蔥200g、蒜泥80g、姜泥36g。
泡菜湯汁：水100g、鹽2g。
傳統韓國泡菜制作流程如下：原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調味料制作→抹料→裝壇→埋壇。
原料選擇：要求白菜當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點，所含農藥殘留符合食品衛生規定要求，要求無致病菌、無有毒化學成分，每棵重1.5-3kg。
原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料壹並清洗瀝幹。摘選與切分：剝去白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不良部分，然後切去根部，要求去根徹底，切面平整。然後順著紋理輕下刀，用手掰斷。鹽漬：放入1/2粗鹽在水中腌制白菜，並將剩余的1/2粗鹽放進白菜幫之間，將白菜以正反面交替放置分別腌制3h。
清洗：將鹽漬過的白菜反復清洗3-4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。
瀝水：將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分（需控水1h左右）。
輔料加工：蘿蔔清理洗凈，切成長5cm，寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜（去葉）、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段，牡蠣用淡鹽水輕洗後，瀝去水分。
調味料制作：將蝦仁醬裏的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與腌小魚醬混合，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，制成辣椒粉醬料；然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料，調拌均勻；最後放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣，輕拌後入鹽。
抹料：在白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求塗抹均勻。為防止調味料外流，用大菜葉將其圍裹。
裝壇：在泡菜壇子裏整齊地放入7-8棵白菜，並在其上以用鹽腌過的大白菜葉蓋上。將碗裏的水與鹽（泡菜湯汁）均勻地灑在泡菜上，並將所剩調料全部倒入壇子裏。最後將白菜壓實保管即可。制備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜壇子。
埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜，把壇或缸埋在地裏保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟，味道和營養更佳。