中文名
私房菜
英文名
sifangcai
口味
可口
定義
私人菜、私家菜
歷史追溯
清末光緒年間
特點
對外無店面招牌,無固定菜單,不設專職服務員
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概述
私房菜環境
顧名思義,私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家裏吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌,無固定菜單,不設專職服務員,但這些菜的烹調技法往往是祖傳的,有獨特風味,而且限量供應,在市面餐館無法吃到。據說這種菜館多源於古時的深宅大院,位置比較偏僻,各具特色,並且相對低調。[1]
“在香港平民百姓的住宅區內,有道木門忽然打開,妳必須迅速閃進,門則要在巡警趕來之前關上。”港人如是描述“私房菜”。[1]
另外還有這樣兩種說法:壹是指舉行婚禮後,待親朋好友都走了,單獨做給新人吃的那桌好菜;二是指舊上海的女子專門做給丈夫或男朋友吃的菜。私房菜並不是代表上層文化,相反,它更加貼近老百姓和工薪階層。[1]
起源
私房菜起源於古時深宅大院中的美味佳肴,當年高官巨賈們“家蓄美廚,競比成風”,互相攀比著自己在人生第壹要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的***同作用下,壹道道名菜便產生了,由於極其具有自家特色,因此形成了私房菜。[2]
私房菜
私房菜不是大菜,不過“善烹小鮮,可治大國”。其起源有兩種說法,壹說源於清末,指的是在很私密的自家廚房裏炮制出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜,也就是大家擠在壹個類似家的地方,吃主人的拿手菜,席間或吃罷,主人會出來應酬片刻,幾次交道打下來,食客和主人就結成了好友。許多名菜其實都是從私房菜演變過來的,比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。[2]
另壹種說法,稱其乃官府菜的壹種延伸。從前官府的廚子,制作菜式均圍繞“細致”兩個字,環節相當之繁縟。離開府邸後,他們流落於民間,民間的大戶人家,吃飯同樣講究個氣派,擁有家廚,尤其是擁有官府裏出來的家廚,是他們財富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎上,為迎合主人的口味,進壹步將烹飪技術融會發揮。久而久之,自成壹種類別。