1、主次分明：兩種以上原料構成有主料、輔料之分，如咖喱雞塊，雞塊是主料，應當多些；土豆是輔料。也有不分主次的，如炒三鮮，三者用量相近。
2、營養充分：把幾種營養成分不同的原料搭配在壹起，使菜肴營養更豐富全面。
3、形狀勻稱：塊、片、條、丁基本做到整齊、均勻。
4、色彩悅目：配色有“順色”和“異色”之分，“順色”以壹種顏色為主調，配以相近的色彩，“異色”則以不同的色彩反襯主料。
5、口味調和：各種原料的口味要互相配合、協調。
配菜常見的問題：
壹、量的搭配
突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。
例如蒜苗炒肉絲、九菜炒肉絲等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和九菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和九菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
配制無主
輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如溜三樣等，即屬這類。
二、質的搭配
同質相配
即菜肴的主輔料應軟軟相配（如鮮蘑豆腐），脆脆相配（如油爆雙脆），韌韌相配（如海帶牛肉絲），嫩嫩相配等等，這樣搭配，能使菜肴生熟壹致，吃口壹致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配
動物性原料配以植物性原料，如芹菜肉絲、豆腐燒魚、滑餾裏脊配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少
系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：白扒猴頭蘑、三絲魚翅等，可保持菜肴的高檔性。
三、味的搭配
濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。
淡淡相配
此類菜以清淡取勝，例如：燒雙冬（冬菇、冬筍）、鮮蘑燒豆腐等。
異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：芹黃炒魚絲、蕪爆裏脊、青蒜炒肉片等。
壹味獨用
有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹等。此外，如：烤鴨、烤乳豬等，都是壹味獨用的菜例。
四、色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的壹般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜
組成菜肴的主料與輔料色澤基本壹致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。
這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配壹起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
五、形的搭配
這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配
主輔料的形態、大小等規格保持壹致，如：炒三丁、土豆燒牛肉、黃瓜炒肉片等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生壹種整齊的美感。
異形配
主、輔原料的形狀不同、大小不壹，如荔枝魷魚卷，主料魷魚，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具壹種參差錯落美。