老北京有壹家開在胡同裏面的面館，把雜醬面做出了極致，色香俱全，顧客壹天吃三頓還不夠，生意太好天天排隊，這壹做就火了30年。今天把這款雜醬面配方和制作分享給大家。
制作這款炸醬面，準備粗堿面。接下來制作炸醬，準備去皮壹斤五花肉，再將五花肉改刀成肉丁兒備用。來配壹個醬料，準備黃豆醬200克、甜面醬80克，再加入花雕酒20克，攪拌均勻備用。準備大蔥兩根，去除蔥葉，只要蔥白，將蔥白切成蔥花備用。準備老姜十克切成姜末備用。再往裏面放入八角三顆，倒入開水醒發十分鐘，吸收水分過後才不容易炸糊，醒發後清洗幹凈，並且控幹水分備用。
所有材料準備齊全，在鍋裏面加入色拉油半斤，再加入泡發好的八角，用小火炸出八角的香味，倒入切好的肉丁，翻炒出水汽後加入花雕酒20克繼續翻炒至肉開始出油的時候，加入準備好的姜末，還有壹半的大蔥蔥花，繼續翻炒出蔥花跟姜末的香味，翻炒出香味過後揀出八角殘渣。然後加入調好的1/3醬料，繼續翻炒均勻，翻炒至肉上醬過後再加入剩下的壹半醬料，繼續翻炒至肉上色，並且出香。加入剩余的所有醬料，然後繼續翻炒均勻，繼續用小火炒至20分鐘，同時要不停地鏟動鍋底，防止粘鍋糊底。將醬料炒制油醬分離，說明醬跟肉的水分都得到充分的揮發。這個時候我們再加入高湯100克，繼續用小火翻炒均勻，這樣肉會重新吸收水分，使口感變得更加柔和，並且能夠讓醬跟肉充分的融入壹體，色澤會呈現的更加誘人。
翻炒均勻後加入糖色水20克，繼續用小火將醬料炒制二次油醬分離，接下來加入五克的白砂糖提味、五香粉兩克增香、胡椒粉兩克去除異味，再加調味料翻炒均勻，加入剩余的所有蔥花，蔥花下鍋過後馬上關火，用余溫嗆出蔥花的香味，蔥花出香過後，即可將醬料出鍋。成品的醬料香氣四溢，色澤誘人，以不發黑為合格標準。
將粗堿面開水下鍋，用筷子輕輕的撥散，防止粘連。用大火燒開，將面條煮至九成熟的時候，加入壹碗涼水，讓面條的面質快速收縮，從而達到筋道的口感。繼續煮至開鍋後撈出面條。再加入焯燙好的豆芽，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，再加上熬好的炸醬，那麽這道老北京炸醬面正式制作完成。
做出來的雜醬面拌勻過後更是色香俱全，嘗上壹口，勁道爽滑，醬香、肉香、油香、面香，四香合壹，用壹個字形容，絕！