胡蘿蔔可謂營養寶庫，富含有多種維生素（維生素A、B、C、D、E），尤其含有豐富的β胡蘿蔔素，壹般橘色類型含有的β胡蘿蔔素可達到50～100毫克/千克。β胡蘿蔔素是主要維生素A源，水解後形成維生素A，是人體不可缺少的壹種維生素，可促進生長發育，維持正常視覺，防治夜盲癥、幹眼病、上呼吸道疾病，又能保證上皮組織細胞的健康，防治多種類型上皮腫瘤的發生和發展。其他類型的胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素作為天然的有機大分子還可以清除氧自由基，增強人體免疫系統的功效。此外還含有大量的可溶性糖、纖維素、蛋白質、花青素、礦物質元素以及果膠等。目前，胡蘿蔔已被作為壹種健康功能型食品。
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