閩西的武平豬膽肝、永定菜幹、長汀豆腐幹、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔幹、明溪肉脯幹、漳平筍幹、連城地瓜幹（另有壹說、閩西八大幹中有明溪紅菇幹、和寧化辣椒幹），號稱“八大幹”,聞名海內外。
武平豬膽肝
“閩西八大幹”之首的武平豬膽肝以其香甜可口的獨特風味令人難忘。它是宴席冷盤的名菜，當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種客家風味。
武平豬膽肝制作考究，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。季節性強，每年秋末冬初，天氣晴朗時，正是制作豬膽肝的好季節。制作時，人們選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，不摘除豬膽，整個浸泡在壹定濃度的食鹽水中，加適當的五香粉、高粱酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2—3天整形壹次。這樣制成的豬膽肝外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。食用時只要將豬肝幹蒸熟，趁熱搽上壹層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。聞之口內生津，食欲大開。更是細細地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，食後齒頰留香。若是配酒更是別有壹番風味，滿口生香。
據有關資料記載，豬內臟中的豬肝，營養豐富，含有多種糖類和維生素等營養成份；豬膽具有清涼解毒的作用。豬膽幹綜合了豬肝、豬膽兩種功效。選擇的豬肝又是優質的"糯米豬肝"，比壹般豬肝營養更豐富。經鹽水浸泡，又加入高梁酒，這樣就除去了腥味和苦味，揚長避短，且通過腌制、晾曬，就有了生津健胃、清涼解毒的功效。既有營養又有藥用價值，因此武平豬膽肝受到人們的喜愛決不是偶然的。
武平豬膽肝，在客家飲食文化中占有壹席之地。我想，在新世紀，它將會走出閩西，走向世界各地。
永定菜幹
永定菜幹有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉的菜幹。
相傳,明朝成化14年(公元1478年)永定建立縣制後,歷屆縣令都把永定菜幹列為貢品,選送入京,受到明皇贊賞。為此皇上下旨，特為永定菜幹選育良種，專人培植，精工制作，使永定菜幹色、香、味、形俱佳，壹直綿延至今。
永定菜幹，選用上等鮮嫩芥菜(桂菜),根據傳統工藝,結合現代制作方法精制而成,存放多年不壞。若用它煮湯,色澤金黃,香味獨特,適口開胃,具有助消化和減肥之效。若配上五花豬肉蒸燉成“菜幹扣肉”,清香撲鼻,經科學鑒定,其性味甘淡微寒,含有豐富的蛋白質、維生素B，健脾胃、祛風濕,產婦常以此作菜,借以補充產後營養。永定菜幹既是純天然綠色食品，又是宴請親朋的高級菜肴。
永定菜幹有兩種：甜菜幹和酸菜幹。甜菜幹顏色鳥黑油亮，味道香甜鮮美。制作時先將鮮嫩芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠熏蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反復三次以上，即所謂“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜幹顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時先將鮮芥菜洗凈，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內，使之發酸，待壹周左右取出燜煮曬幹，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬幹，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏，色澤黑褐油亮，味道鹹香馥郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。永定菜幹配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。此品菜幹與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤爽口。客家有句諺語“綠豆湯，黃豆粥，菜幹蒸豬肉，享哩天子福”，說的就是用永定菜幹制作的“梅菜扣肉”。
長汀豆腐幹
“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第壹。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多余的話》中的最後壹句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。
據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79—122年）門下術士首創，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐幹始唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。其制法與其他地區不同，它采用酸漿作媒介，制作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐註入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、微州丸、包豆腐等，風味獨特，久食不厭。而居“閩西八大幹”之中的長汀豆腐幹，尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶動兵駐汀州，吃了長汀的豆腐幹後大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調臺灣晉升千總後，留戀家鄉風味豆腐幹，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐幹的親族，請他去臺灣專做豆腐幹。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千裏鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐幹和酒壹起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、法西江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽壹碗米酒，買壹塊豆腐幹，慢飲細嚼。豆腐幹的香、鹹、甜、韌，令人回味。第二次國內革命戰爭時期群英聚會，抗日戰爭時期革命誌士雲集，都要慕名品嘗長汀豆腐幹的風味。現今在臺灣的知名人士林藜，於1974年3月—1975年6月在臺灣報紙連載的《萍蹤識小》裏談到他早年遊長汀吃過的豆腐幹時說：“長汀的豆腐幹，每塊約六七寸見方，有女人手帕那麽大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。”
寧化老鼠幹
寧化老鼠幹，實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛壹般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕獲的田鼠制成老鼠幹，列為菜肴，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠幹是“祖傳下來的”。由此推之，寧化老鼠幹的歷史應有數百年之久。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放在捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率壹般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上，捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為壹種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠幹的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裏焙，只要火候掌握適度，便可把鼠毛拜拔得壹幹二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗幹凈。最後用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有壹定的藥用價值。
由於當地群眾普遍愛吃老鼠幹，因此歷來就有“老鼠幹豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為壹種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
上杭蘿蔔幹
上杭蘿蔔幹早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔壹帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔幹色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿蔔幹制作壹般是在冬至前後進行，要經過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿蔔撥出洗凈，稍晾幹後放進大木桶，壹層蘿蔔壹層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，壹周後取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然後將木桶裏的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔幹浸泡，趁熱再揉擦壹次，又擠去鹽水再曬幹，等到變為金黃色後，就將蘿蔔幹裝入幹凈的甕內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。這樣，就成為獨具風味的上杭蘿蔔幹了。
連城地瓜幹
地瓜幹在閩西各縣都有，但連城地瓜幹卻以它獨特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜幹。這些鄉村土質松軟，酸鹹適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜幹保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法壹般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。制成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，它既可以當零食，也可以加入作料再加工成為酒席佐菜，實為饋贈親朋之佳品。
明溪肉脯幹
明溪肉脯幹是用精瘦牛肉浸腌於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經壹周左右，再掛在通風處晾幹，然後放入烤房熏烤而成。制成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜、其味無窮。除肉脯幹之外，還有肉松，表面看去淡黃蔬松宛如淡巴菇，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。
漳平筍幹
漳平筍幹是用剛出土的春筍尖制成，稱為“閩筍尖”。它以嫩甜清脆著名，明清時列為上京貢品。八閩山區竹山眾多，唯漳平閩筍尖歷史悠久，馳名中外，深受上海、天津、廣州群眾及港澳同胞的歡迎。很多名菜如“燴三絲”、“禦驢肉”都不可缺少閩筍幹。