幹炸：餵制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。
清炸：只用鹽、醬油等調料餵制後，即可炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。
爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的壹種烹調方法。
炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、澱粉上漿)，抓炒(用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裏用溫火壹面壹面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。壹般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫幹燒。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在壹起，用少量的油把兩面煎成金黃。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。
燴：將各種生熟原料混合在壹起，加湯和調味品以旺火制成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。
溜：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁溜制的烹調方法。有滑溜、軟溜和炸溜。
煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。
氽：以水傳熱快速制湯菜。