鮮切水果加工要解保鮮難題 餐飲業等廣泛應用鮮切水果加工方法，鮮切加工要解保鮮難題 鮮切水果是指新鮮水果原料，如蘋果、梨、菠蘿、芒果等經分級、清洗、去皮、整修、切分、包裝等處理，供消費者立即食用或餐飲業使用的壹種新式水果加工產品。由於它具營養、衛生、方便、新鮮、可食率高達100％等特點，而深受消費者歡迎，市場需求量逐年增加。但同時，由於去皮、切分等處理對水果組織產生機械損傷，誘導了鮮切水果的褐變，導致變色、變味、質地改變等質量問題，使其保鮮難度大大增加。本文試就影響鮮切水果質量的因素及其保鮮技術，作壹簡述，以期為生產上應用提供參考。 壹、影響鮮切水果質量的因素 1、生理生化因素 鮮切水果經去皮、切分等處理不再以完事狀態而存在，其組織受到損傷後，傷信號會對呼吸、酚類、乙烯等代謝產生明顯影響。首先組織內部的酶與底物的區域化結構被破壞，酶與底物直接接觸，引起組織的各種生理生化反應。如多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質氧化反應，脂肪氧化本科催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等，從而導致組織的褐變，細胞膜的破壞、細胞壁的分解及異味的產生。其次，水果經去皮，切分等處理後，由於組織受到損傷，導致乙烯釋放速率上升，組織本身的代謝增強，呼吸強度提高，產生次生代謝產物，組織的傷愈合還會改變鮮切水果的外觀，而降低其食用價值；而且乙烯會促進與水果成熟有關的酶的生物合成，如乙烯能誘導苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性增加，從而加速鮮切水果的衰老與腐敗。 2、微生物因素 鮮切水果由於去皮、切分等處理後，造成組織結構受到損傷，原有的保護系統被破壞，果實汁液外溢，較大的表面及豐富的營養為微生物的侵染提供了有利的條件。因此，微生物的汙染和繁殖是導致鮮切水果質量下降的主要因素。 3、營養的損失 鮮切水果在去皮、切分等處理及貯藏過程中，壹些營養成分，特別是維生素極易損失，從而影響切分水果的營養質量。同時，鮮切水果在貯藏過程中，壹些不利的環境條件，如不適宜的溫度、光照，空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會導致鮮切水果營養成分的損失。 二、鮮切水果的保鮮技術 1、低溫冷鏈貯藏 鮮切水果在常溫下呼吸和代謝旺盛，酶促褐變極易發生。低溫貯藏由於抑制多酚氧化酶及其它酶活性，可減緩褐變進程，延緩水果的氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長與繁殖，營養成分消耗少。因此，壹般鮮切水果都需要冷藏。新鮮水果原料在低溫下進行去皮、切分等處理，可以將乙烯和呼吸速率的上升及其它劣變的生理代謝減到最低，保鮮期就可以大大延長。大多數研究認為，切分水果較適合於0－5℃條件下貯藏。為保證鮮切水果的品質，加工場所的溫度控制和貯藏過程中的冷鏈是保鮮成敗的關鍵。 2、氣調保鮮 氣調保鮮是在冷藏基礎上改變貯藏環境中的氣體成分的壹種貯藏保鮮方式。鮮切水果經氣調包裝結合冷藏，能有效降低呼吸，抑制乙烯的產生，減少失水，延遲切分水果的衰老，延長貯藏時間。在氣調保鮮貯藏過程中，應創造壹個低O2和高CO2的環境。不過低氧或超低氧條件極易引起無氧呼吸，導致異味產生，尤其在溫度控制不當時更易發生。因此，鮮切水果包裝內部通常要保持2％－5％的O2和2％－5％的CO2，以利保持其品質。O2濃度太低或CO2濃度太高會導致水果的低O2或高CO2傷害，造成低謝紊亂、品質下降。 3、褐變控制 鮮切水果的主要質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。亞硫酸鹽是傳統的褐變抑制劑，但會對人體造成毒害而被禁用。因此，對酶促褐變的抑制，壹方面應通過培育抗褐變的水果新品種，改善栽培管理技術，減少采收、貯運、加工過程中的機械損傷，降低對苯丙氨酸解氨酶活性的誘導，從而控制可被氧化的酚類底物形成，延緩鮮切水果褐變。另壹方面，控制多酚氧化酶活性可被熱、有機酸、某些酚類、硫、螯合劑、醌偶聯劑等物質抑制的特性，對褐變加以控制。 4、可食性塗膜 可食性塗膜對鮮切水果的酶促褐變有很好的抑制作用。壹方面，可以減少鮮切水果的水分損失，限制氧氣攝入，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸，延緩乙烯產生降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發並能夾帶延遲變色和抑制微生物生長的添加劑的作用。如利用可食性塗膜對氧氣的透性，使切分水果表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制了褐變，也降低了切分水果的呼吸作用與乙烯的產生，有利於貯藏。另壹方面，在成膜劑中加入抗氧化劑，抗褐變劑，可以降低切分水果組織的衰老和腐敗變質，提高鮮切水果的質量和穩定性。 中國專業水果論壇 裏面很多人也都是想開水果店的。 水果店開店調查策劃，店鋪取名選址，經營管理，水果保鮮，損耗控制都有討論。 有空可以來交流壹下！
參考資料：
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