自2002年第壹家新元素餐廳開業，因為其輕食概念與獨特風格，壹度成為時髦的代名詞。在疫情中苦苦掙紮2年後，終於在今年12月18日，新元素傳出破產重組的消息，全國各大門店陸續關閉。第壹代網紅輕食即將黯然離場，引發社會對輕食行業前景的思索。
在網紅輕食大潮退去後，輕食外賣、0蔗糖、代糖飲料、甚至加工代餐食品又受追捧。目前，輕食行業真實業態如何？背後有什麽樣的邏輯？中國城市報記者進行了探訪。
線下輕食門店遇冷
12月20日，記者來到北京嘉裏中心的新元素店，店內的顧客不多，對面是商場聖誕老人的裝飾，熱鬧之下，曾經的壹代“網紅”顯得格外寥落。
新元素（北京嘉裏中心店）。
“壹些重點大店，例如朝陽大悅城和藍色港灣店，面積較大，租金與水電較貴，已經關了。我們店還在正常營業，不過已經不能再充值。”店員告訴記者，自從12月18日傳出消息後，近期有不少顧客前來“打卡”，後續可能還會陸續來人。
當記者瀏覽菜單時，發現新元素的菜品單價並不便宜，單道菜品的價格約在100元上下，飲品均價為40元，甜品的價格在40—50元，美團預估的人均消費在124元左右，而通過詢問店員，記者得知新元素走的是高檔輕食路線，菜品的分量較小。
點單過程中，記者連指幾個菜，店員很遺憾地表示該菜品缺少貨源。“因為現在公司已經不進原材料，最近又有不少客人看到新聞來消費，我們準備的菜量是正常的，人壹多，就會有些菜品缺貨。”
問及店內經營情況，該店員透露：“因為位置臨近國貿，周圍都是辦公區，嘉裏中心的店應該是盈利的，這也可能是暫時沒有關我們店面的理由。”
記者註意到，店內有顧客正在向店員詢問退卡事宜。“公司既然發布了通知，就代表著會負責到底。”店員表示，目前開著的門店都可以辦理退款。
12月21日，新元素公眾號發布的儲值卡退卡操作說明確認了這壹消息，並表示，顧客可以電話預約，在全國還在營業的15家門店辦理退款。其中，大本營上海6家、北京6家、南京1家、廣州1家、深圳1家——根據官網介紹，此前僅上海壹個城市就有15家門店。
根據官方表述，擊倒這家網紅輕食餐廳的，是疫情。
新元素餐廳在公告中表示，因疫情原因，公司運營遇到了前所未有的巨大困難，門店經營遭受嚴重影響，目前已經出現嚴重經營虧損和陷入資金鏈斷裂狀態，並按照相關國家法律規定，進入破產清算流程。
截圖來自官網。
2015—2018年間，輕食迎來創業風潮，期間至少有10億元的資本湧入輕食市場，開啟“燒錢模式”，助力輕食門店的線下擴張。其中，甜心搖滾沙拉獲得4輪***近億元融資；米有沙拉獲600萬元融資；好色派沙拉完成2200萬元A+、1000萬B輪融資；gaga鮮語獲得1.8億元人民幣A輪融資；大開沙界獲Pre-A輪融資；沙綠輕食獲得3000萬元融資。
然而近幾年，隨著咖啡、茶飲、烘焙、面食等賽道興起，輕食這壹品類湧入的熱錢不及前三年。加上疫情影響，線下門店的生意普遍受到打擊，輕食行業自然也不例外。
今年10月，彭博社也曾報道過另壹輕食品牌Wagas計劃出售的消息，百勝中國控股有限公司 、菲律賓餐飲品牌快樂蜂（Jollibee）和漢堡王母公司RBI正考慮競購Wagas，估值為5億至6億美元。雖然隨後Wagas官方表示該消息不屬實，上述消息中提及的有意競購Wagas的三家公司也均未做出正面回應。
成立於2014年的甜心搖滾沙拉曾由於包裝別致、理念創新，成立3年獲得4輪近億元的融資，被稱為輕食網紅的開山鼻祖。然而到了2019年3月，甜心搖滾沙拉也傳出面臨倒閉危機，主營業務陷入停擺。
NCBD《2021中國輕食沙拉行業投資決策分析報告》。
為什麽資本不青睞線下門店了？
壹位金融從業人士武先生告訴記者：“疫情對餐飲行業的打擊是全方面的，把投資邏輯不強的產品都打爆了。例如新元素這樣的線下門店，行業準入門檻不高，玩家太多，資金、品牌、技術企業的優勢無法形成，沒有‘護城河’，‘輕食’又不是個新概念，投資自然就遇冷了。”
他以企業家巴菲特的“護城河”理論舉例說，品牌威力、產品特性、銷售實力、特許權都是“護城河”的來源，壹家企業的“護城河”就是壹家企業最重要的、穩定的、持久的競爭優勢。而輕食行業的特點，恰恰是門檻低、同質化程度高，難有壁壘。
輕食外賣生意火熱
線下輕食店入冬，線上輕食生意依然火爆。
12月21日中午12時許，記者走進北京市壹家***享廚房，這裏不做堂食生意，沒有傳統的門店，只有格子間壹樣排列整齊的廚房，店外貼著商家營業執照。打包好的外賣擺在廚房外的餐架上，壹到飯點，外賣員提了就走，十分方便。
“這裏大多數都是外賣，不做堂食生意。我們會管理入駐商家，定期檢查門店的衛生情況，保證食品安全。”***享廚房管理人員告訴記者，如有需求，可以和商家溝通後，在外賣軟件上下單，選擇自提。
***享廚房與線下餐廳的開放式廚房類似，配餐流程透明。記者隔著窗口，詢問輕食連鎖品牌“李子白”商家，對方表示，***享廚房經常突擊檢查，他們配餐都是戴手套的，保證食材新鮮，幹凈衛生。
“我們都是提前配餐，不然中午飯點忙不過來。”店家直言不諱，“只做外賣生意，比開線下門店的成本低。”
櫃臺上打包整齊的外賣袋，不難看出商家生意的紅火。
午餐高峰期的***享廚房，店家正火熱備餐。
比起大商場線下門店高昂的租金、水電與裝修費用，輕食行業有著門檻低、同質化程度高、容易標準化的特點，入局門檻並不高。因為疫情影響，線下門店遇冷時，外賣行業卻蒸蒸日上，中小型商家選擇布局線上似乎也在情理之中。
但輕食外賣也非常“卷”。上班族芳芳打開餓了麽APP搜索周邊輕食，方圓1公裏左右就有10家。
“我為了控制體重，吃了三個月的輕食，但是我是真的不喜歡吃草，只能‘矮個子裏拔將軍’，挑壹家相對好吃的。因為輕食烹飪方式簡單，只是食材混搭，味道沒什麽記憶點，所以我會挑選附贈品較多，價格較實惠的店，價格也至少30元起步。”芳芳說。
“我屬於沒有粘性的顧客，選擇輕食的動機並不是出自於愛吃，而是剛需。”芳芳坦言，選擇輕食是因為在家做需要準備多種食材，熱量也不好掌握，點外賣比較快捷省心。
健康是永遠的剛需。不斷入局的創業者，看中的或許就是這個永不過時的概念。但隨著“玩家”變多，同質化競爭也越發激烈。
天眼查數據顯示，截至今年6月13日，我國已經有超過8600家狀態為在業、存續、遷入、遷出的輕食代餐相關企業。超過8000家輕食代餐企業成立於近5年內。
輕食行業的“護城河”在哪裏？
2014年被稱為輕食元年，此後有無數創業者入局。大浪淘沙之後，部分品牌退出市場，投資趨於理性，品牌也不再“跑馬圈地”。
但這並不意味著輕食行業前景渺茫。NCBD（餐寶典）發布的《2021中國輕食沙拉行業投資決策分析報告》顯示，2020年中國輕食沙拉市場規模達到55.6億元，同比增長13.7%；預計2021年將會突破90億元，達到92.3億元；輕食沙拉消費者規模則預計將從2020年的1180萬人增長至2021年的1816萬人。
不妨把視野放寬壹些，重新思考輕食的定義。輕食難道指的僅僅是沙拉嗎？
2021年12月10日，中國烹飪協會團體標準發布會發布的《輕食餐飲發展指南》提到，輕食表現出“三低兩高”（低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維）的特點。
艾媒咨詢發布的《2021年壹季度中國代餐行業發展及市場調研分析報告》顯示，中國代餐市場不斷擴大，2020年市場規模增至476.2億元。代餐行業市場格局主要是以麥片、代餐粉、蛋白棒及肉制品等品類為主。數據顯示，受訪用戶中有超過7成偏好麥片，其次是代餐粉，占比45.4%，代餐市場細分領域迎來發展機遇。
“在中國餐飲行業，很難做到某個品類的壟斷，輕食市場裏的大品牌，不像快餐、咖啡行業壹樣，有麥當勞、星巴克這樣的強勢品牌，虹吸效應嚴重，針對‘健康’概念的消費賽道還有很多。”武先生對記者表示，現在市場普遍看法是未來做輕食代餐產品，比起重資產開店，這種商業模式前景更光明。
■記者：方紫薇
■圖片：由受訪者提供
■編輯：張阿嬙、越玥