直鏈澱粉是壹種多糖鏈，其中D-葡萄糖基通過-(1，4)糖苷鍵連接。分子中約有200個葡萄糖基，分子量為1 ~ 2× 105，聚合度為990，空間構象盤繞成螺旋狀，每旋6個葡萄糖基。支鏈澱粉分子中不僅有帶-(1，4)糖苷鍵的糖鏈，還有帶-(1，6)糖苷鍵的分支，分子中含有300-400個葡萄糖基團，分子量>:2×107，聚合度7200，所有分支卷曲成螺旋狀。澱粉與碘反應產生顏色，直鏈澱粉呈藍色，支鏈澱粉呈紅棕色。
直鏈澱粉具有以下特性:
直鏈澱粉具有抗溶脹性，水溶性差，不溶於脂肪；
直鏈澱粉不會產生胰島素抵抗；
直鏈澱粉的糊化溫度較高，蠟質澱粉為73℃，直鏈澱粉為81.35℃。
直鏈澱粉具有良好的成膜性和強度，但其粘附性和穩定性比支鏈澱粉差。
直鏈澱粉具有與纖維相似的性質，由直鏈澱粉制成的薄膜具有良好的透明性、柔韌性、拉伸強度和水不溶性，可用於生產密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料。
支鏈澱粉具有以下特性:優異的緩釋性、增稠性、粘附性和保水性。營養物質。膨脹性能強。容易糊化，不形成凝膠。