炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。
炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋壹定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
擴展資料：
調味小竅門：
1、調味時要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、鹹等）還是復味（如甜酸、甜鹹等），投料時量準確，嚴格掌握投料時間，按順序投投放，才能妙手出美味。
2、加熱時調味為定性調味可決定菜肴的風味。操作時宜重點對待。加熱後調味為補充調味，可彌補基本。定性調味的不足。
3、吃羊肉加白芷，可除膻增鮮；制作香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香，回味無窮。
4、熗鍋炒菜時，要利用高溫熱油使香精油溶於油中，令菜肴香味撲鼻。
5、雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發，因此，為保留其香氣，食用前加入香菜。
6、在烹制過程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻，特別是紅棗和蘿蔔，有較好除膻功效。
7、燉肉時可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調味品按壹定比列搭配好後放入紗布袋中與肉同燉，即能除異味，又能使其香其滲進菜肴中。
人民網-妳真的會做菜嗎？6大調味料到底啥時放