A類蔬菜
這壹類蔬菜的營養成份中有大量的核黃素、胡蘿蔔素、維生素c、纖維、鈣等，營養價值最高，菠菜、小白菜、韭菜、芥菜、莧菜等均屬於甲類蔬菜的範圍，在食用蔬菜時，應多食用這類營養價值高的蔬菜。
B類蔬菜
該類蔬菜所含營養成分不及甲類蔬菜所含營養成分豐富，營養價值次於A類蔬菜。通常該類蔬菜又被分為三種小類型。
第壹類是含有核黃素的，主要是新鮮豆類和豆芽；
第二類含有較豐富的胡蘿蔔素和維生素，這類蔬菜主要是指胡蘿蔔、大蔥、青蒜、芹菜、番茄、辣椒等。
第三類主要是指含有較多維生素c的蔬菜，主要包括大白菜、包心菜、菜花等。
C類蔬菜
這類蔬菜含有較少的維生素，但熱量比較高，主要指含澱粉較高的，像土豆、芋頭、南瓜等。
D類蔬菜
這壹類蔬菜由於只含少量的維生素c，營養價值較ABC三類蔬菜都要低，因此被分為D類蔬菜，D類蔬菜主要有冬瓜，竹筍、茄子等。
知道了科學合理的素材分類，了解了各類蔬菜所含營養成分的高低，營養價值的大小，就可以合理的安排自己的蔬菜食譜了。