壹是為寺院所創，執鼎者多是僧廚；二是忌用動物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料；三是以葷托素，即吸收葷菜烹制技術，仿制葷菜菜形，借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚翅、釀扒竹筍及八寶雞、糖醋魚、炒毛蟹、油炸蝦等，象形菜如孔雀、鳳凰、花藍、蝴蝶等花色冷盤菜。
齋菜主料的可選性和局限性決定了調料舉足輕重的作用。素宴的烹飪壹般用精煉花生油、色拉油、植物牛油和植物黃油等。光是醋便有10來種不同的口味：香醋、白醋、陳醋、純糧米醋、大紅浙醋、蘋果醋、甜醋、香脂醋等。醬也很講究，有各種辣醬、果醬、甜面醬以及豆瓣醬、腐乳醬等。齋菜中甚至還引進了壹些西餐用的調味品，如番茄醬、番茄沙司、辣醬油、咖喱醬（粉）等來做各式冷熱菜肴，至於各種果醬早已成為常用品。特別值得壹提的是素宴用的湯，其素（底）湯的講究絲毫不亞於高湯，通常用黃豆芽、香菇，加上各類天然植物香料，文火吊制，味濃鮮美，香氣撲鼻，讓人不能不嘖嘖稱奇
由於素菜具有的養生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。很多地方建有農家餐廳和占地近千平米的齋菜館，可提供多種精美客家菜和養生齋菜素食，八珍乾坤袋慈、航如意卷、鳳梨咕嚕肉、如意百合蝦等經典主打齋菜。
壹般齋菜原料主要是綠葉蔬菜、菌菇類、胡蘿蔔、番茄、豆制品、木耳等。用植物油炒菜，不要用生蔥蒜做調料。這樣就能炒出壹份色香味俱佳的營養什錦素齋菜。