分類： 菜肴流派之壹
口味： 時鮮為主，清爽素凈
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吃素菜常犯的錯誤
幾道秋日養生素菜
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吃素菜常犯的錯誤
幾道秋日養生素菜
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編輯本段介紹
素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。中國的素菜源遠流長，它產生於春
素菜
素菜
秋戰國時期，主要用於祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時，隨著佛教的傳入，“吃素”理論逐漸形成，對素菜的發展起到了極大的推動作用。從此，素菜便自成體系，獨樹壹幟，風格別致，成為豐富多彩的中國菜肴和食文化的壹個重要組成部分。
編輯本段分類
中國素菜以寺院菜、宮廷素菜、民間素菜三大派系著稱。
寺院菜
佛門素食的風氣，為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，自然
各式素材圖集
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在於戒殺護生，養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說：“若佛子故食肉———壹切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，壹切眾生見而舍去。是故壹切菩薩不得食壹切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。”
宮廷素菜
宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，禦膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食，能調制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純壹誠敬。南朝武帝蕭衍，當了48年皇帝，此人長於文學、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。
民間素菜
民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認為吃素是仁者的美德。都是懷著“壹簞食、壹瓢飲，不以物喜，不以己悲”的情懷吃素菜。孔子雲：“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。”所以民間吃素，並不是不吃肉葷，只是強調多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以，人們在大魚大肉過後不如到素菜館品嘗壹頓素食，在質樸的菜蔬食物中，蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給妳帶來妙不可言的雅趣。
編輯本段特色
素菜營養豐富，別具風味，吃起來入口生津，有利於人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。從營養學角度看，蔬菜和豆制品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水，以及少量的脂肪和糖類，這種清淡而富於營養的素食，對於中老年人來說更為適宜。特別是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素，還可及時清除腸中的垢膩，保持身體健康。
編輯本段現況
我國素菜發展到現在，品種已達8000多種。按其制作方法，大體可分為三類。
壹是卷貨類：用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒制，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；
二是鹵貨類：以面筋、香菇為主，燒制而成，如素什錦、香菇面筋、酸辣片等；
三是炸貨類：是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。
素菜中，還有壹道羅漢全齋，把發菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿蔔、豆腐、腐竹等在砂鍋中燴作壹鍋，色彩斑斕，滋味獨特，口感香醇，食而不膩。
編輯本段吃素菜常犯的錯誤
小火炒菜
維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒。再有，加少許醋，也有利於維生素保存。還有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。
久存蔬菜
上班族通常喜歡壹周做壹次大采購，把采購回來的蔬菜存在家裏慢慢吃，這樣雖然節省時間、方便，但是要知道，蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素，例如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置壹天，維生素C損失高達84%。因此，應該盡量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇幹燥、通風、避光的地方。
丟掉含維生素最多的部分
人們的壹些習慣性蔬菜加工方式也影響蔬菜中營養素的含量。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2～3倍。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法，餃子餡就沒那麽多湯了。
菜做好了不馬上吃
很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裏溫著或者放在保溫桶裏面，等上壹段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質，試想，辛辛苦苦做好的飯菜，因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養，該多可惜啊。
吃菜不喝湯
炒菜時，蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯裏了，不喝多可惜。
先切菜後洗菜
食堂的大師傅經常為了省事兒，先切菜再放在壹起沖洗壹下。很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。
偏愛吃炒菜
很多減肥的人相信肉菜壹起炒可以降低脂肪的攝入，其實蔬菜更容易吸收油脂。
生吃蔬菜不洗幹凈
現在蔬菜汙染越來越嚴重，有各種農藥和寄生細菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗幹凈、去皮。
吃素不吃葷
時下素食者越來越多，盡管有利於防止動脈硬化，但是壹味吃素也不對：壹是人每天必須要從肉裏攝入壹定量膽固醇，適量的膽固醇還有利於防癌；二是單純吃素會導致蛋白質攝入不足，容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由於蔬菜中普遍缺乏鋅，因此，素食者也容易嚴重缺鋅。壹個比較好的方法是根據自己的身體特點，搭配著吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食對身體的損害。
編輯本段幾道秋日養生素菜
1、蠔油嫩豆腐
主料：豆腐500克
輔料：玉米30克，青豆30克
調料：蠔油50克
做法：
1.豆腐先放鹽水中煮三分鐘去腥
2.將去腥的豆腐再放平底鍋中稍煎壹下
3.加入蠔油和水煮開
4.煮至水份稍收幹後，倒入玉米粒和青豆收汁即可
烹飪小技巧：
1、豆腐用嫩豆腐來做口感更好。
2、蠔油本身就含有鹽和糖，就不用放調料了。
3、豆腐是常吃的食材，不過，因為制作的原因，可能到我們手上的時候會有壹些豆腥味。如何應對這種豆腥味呢?其實很簡單：就是把豆腐在鹽水中煮壹下就可以了。
2、蔥爆黑木耳
主料：黑木耳適量
調料： 鹽適量，蒜適量，小蔥適量，高湯適量
做法：
1.黑木耳要用冷水(或淘米水)泡發30分鐘，水量要沒過黑木耳，讓其漲發，吸足水份，還可加入少許鹽，可加速木耳的泡發。有的人為了圖快，用熱水泡黑木耳，黑木耳不能充分吸收水份，營養流失了，口感還不好
2.黑木耳有些小折皺，裏面有的暗藏灰塵，沙子或木屑，可以在泡好的黑木耳上放點面粉，輕輕揉搓，再用清水清洗幾次。也可以在泡的時候加少許澱粉，攪拌，帶出暗藏的沙塵
3.炒黑木耳時，容易出現爆鍋現象，這是由於在泡發時，黑木耳吸收了較多水分，在炒時，和熱鍋接觸，會發出象放鞭炮的聲音，為了避免發現爆炸現象，可以在炒前用水煮2-3分鐘，把木耳裏的水煮出來，再瀝幹水分即可
4.把蔥切成段，再把蔥頭和蔥葉分開
5.鍋中倒入油後，開中小火，下入蔥段，炸至蔥段成金黃色，蔥味濃郁時把蔥頭撈出
6.鍋中放入蒜末，倒入黑木耳翻炒1分鐘
7.淋入少許高湯，翻炒1分鐘
8.撒入鹽、蔥葉段翻炒均勻後即可
烹飪小技巧：
1、有人喜歡吃爽脆或軟焉的，可按自己喜歡掌握炒制時間。
2、加入高湯，木耳吃起來更鮮嫩，如沒有高湯，可用濃湯寶來調制或加少許雞精。
3、有用北方大蔥來做，蔥味更濃，但我更喜歡南方小香蔥的味，個人喜好吧。
3、枸杞木耳炒山藥
主料：山藥400克， 幹木耳10朵
輔料：枸杞子10粒
調料：鹽1小勺，雞精1小勺，姜5克，小蔥5克，橄欖油1勺，黃酒1勺
做法：
1.準備好原料：木耳泡發後去蒂，事先用黃酒浸泡枸杞十分鐘，香蔥切段，姜切絲
2.在燃氣爐上將山藥的燒掉，便於待會兒削皮
3.水龍頭下面壹邊沖水壹邊削皮，動作盡量快
4.切完片的山藥馬上放到水裏，防止氧化
5.在鍋中倒入油，放入姜絲爆香後先放入山藥翻炒兩三分鐘，然後放入木耳，倒入用黃酒泡過的枸杞。黃酒也壹同倒入。翻炒兩分鐘
6.倒入香蔥、調入鹽和雞精翻炒均用後出鍋盛盤
烹飪小技巧：
分享壹下防止山藥變黑和止癢的小竅門：
1、生山藥去皮後容易變黑，這是和空氣發生氧化的結果，味道上不會有什麽影響，就是顏色不好看。怎麽才能讓山藥不變黑呢?
很簡單，減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎壹下，把上面的須子燒掉，這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水壹邊沖山藥，壹邊快速削皮。削好皮的山藥切片後放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
2、皮膚接觸生山藥分泌的粘液會刺癢，用白醋水沖洗後就會緩解了。
營養功效：
這道枸杞木耳炒山藥是壹道很適合節後吃的養胃菜，主料木耳是大家公認的清道夫，山藥有健脾益胃，助消化的作用、裏面還點綴了壹點可以溫和補腎的枸杞，過節後吃吃這道菜可以有助於調節暴飲暴食後的身體。
健康小常識：
秋天要多吃點白色的食物，秋季飲食註重補肺，而五行中認為白色的食物是入肺的，這個時節，大家可以多吃些像芋頭、梨、銀耳、蓮藕、山藥這樣的白色食物。
4、姜汁燒絲瓜
主料：絲瓜500克
調料：色拉油少許，鹽5克，姜3克，料酒5克，醬油5克，澱粉15克，麻油5克
做法：
1.絲瓜去皮切滾刀塊
2.鍋內放油，溫熱時倒入姜汁，大火燒滾後依次放入絲瓜，料酒，鹽，拌勻燒至絲瓜斷生後，加入少許醬油，拌勻再燒2分鐘左右，勾芡，淋少許麻油拌勻即可
菜品特色：
做法簡單，瓜嫩味香，可祛風濕，益氣血。
5、南乳空心菜
主料：空心菜適量
輔料：白皮蒜適量
調料：鹽適量，南乳汁適量，白糖適量
做法：
1.空心菜洗凈後切段。
2.大蒜切末。
3.鍋內熱油，爆香蒜末。
4.加入空心菜，翻炒至菜開始變軟。
5.加入腐乳汁，調入少許鹽、糖翻勻即可。
烹飪小技巧：
1、南乳汁就是玫瑰腐乳汁，就是那種紅色腐乳汁，我家是買現成的南乳汁，也可以把整塊腐乳碾碎了使用。
2、調味時，先嘗壹下再加鹽，各品牌的南乳汁鹹度都不同，嘗壹下比較保險。
3、糖，不建議省略，相反我覺得應該略多加些，口感偏甜的南乳汁吃起來很特別。
4、喜歡的話，可以在出鍋後淋入少許芝麻油增香。