無論是鹹味比較重，還是香味比較淡，其實是多方面的原因。
但是具體什麽原因也不好分析，因為不知道妳是怎麽操作的，但是有壹點是肯定的，妳肯定沒有循環好鹵水。
所謂的循環鹵，也就是保養鹵水。
說的通俗壹點，就是必須按照妳的配方或者工藝，定期將鹵水自然沈澱之後，去掉頂層的浮沫，還有底層的雜質，然後重新加入自來水。切記壹定是加自來水，也就是飲用水，而不是高湯。
因為鹵水隨著我們不斷去鹵肉，鹵水中的各種成分會越來越多，會越來越粘稠，所以我們必須要用清水，而不是用高湯或者所謂的骨頭湯。這才是正確的保養鹵水方法。
如果妳保養不好的話，鹵水確實香味會降低，不僅會沒有香味，而且很有可能導致鹵水發黑，甚至是苦澀味道的產生。
因為我們用的香料實際上叫做香辛料，也就是說可食用中草藥。許多可食用中草藥都是有苦澀味道的，如果妳不用清水去稀釋壹下老湯的話，當它的濃度達到壹定的臨界值之後就會適得其反。
關於鹹味，妳應該是沒有壹個好的比例。我們做鹵水想讓味道盡量的始終如壹的話，就的所有的用料都有壹個比例。例如多少斤肉加多少克鹽，加多少克白糖，加多少克味精，都必須要精確計算，然後定期的去用清水稀釋鹵水，這樣就不會有意外情況的發生了。
個人觀點僅供參考。
大家好，我是尋味陜西，系統學習過香料和鹵水知識，鹵肉湯底越來越鹹沒有香味是鹵湯的更新與保養不到位，從問題中可以看出提問者沒有正確的掌握鹵肉方法。
鹵肉湯底越來越鹹有兩個原因，第壹個用鹽量過大，第二鹵湯沒有及時更新。鹵水中鹽的用量合理區間為每500克鹵水用鹽10克（上下兩克），超出12克，則鹵肉湯底越來越鹹。鹵湯由於長時間鹵肉，鹵湯會逐漸蒸發，因此鹽度會越來越濃，鹵湯變得越來越鹹。另外，如果用醬油，因為些醬油含鹽，也可導致。
鹵肉湯底越來越沒香味，有兩個原因，第壹香料不足或香料質量有問題。第二香料更新時間太久。
只要找見問題所在，對癥下藥就會解決問題。
鹵肉湯底越來越鹹解決方法，壹減少用鹽量，味道變淡時在按比例增加。二，每次鹵肉時鹵湯分離出三分之壹或四分之壹，但新鹵湯前三次不需要。分離出的鹵湯三次或四次能重新做壹鍋鹵水，或用分離出的鹵湯鹵素菜豆制品等增加品類。鹵湯分離出三分之壹或四分之壹要加等量水或高湯，保證湯總量基本不變。
鹵肉湯底越來越沒香味，解決方法合理更新香料，香料質量問題引起的咱先不談。在鹵水中，香料的合理用量為每500克鹵水用香料6壹8克。低於此用量則香味不足。
在正常鹵肉中，新香料的出香率第壹次約在三分之二，那麽二次鹵肉時只剩三分之壹出香率，兩次會香味不統壹，我們可以采取第壹次新香料，第二次新香料，第三次兩個舊香料，，這樣能保證口味香味基本壹致。
首先我們要知道，鹵菜的味道之所以會越來越淡，壹個很重要的原因就是鹵水變淡了。因為壹般鹵菜店的鹵水並不是只會鹵制壹次，而是能夠循環使用的，特別是壹些老鹵水，經過老鹵水鹵制出來的鹵味會更加的美味，但如果處理不當，同樣也會面臨鹵菜味道越來越淡的問題。而要想使鹵菜不變淡，就要保持鹵水的香味濃度。我們都知道，鹵水主要是由香料熬制而成的，所以要想保證鹵水的香味與濃度，自然是離不開香料了。
基於以上對於鹵菜變淡原因的分析和考慮，我們可以從以下兩個方面來解決鹵菜味道變淡的問題。壹是鹵水的加水問題。老鹵水在使用的過程中是會被消耗的，其中水就是壹個非常大的消耗，只要妳稍加留意，妳就會發現，每鹵完壹次鹵味，鹵水的量就會減少壹些。這時候，為了防止鹵水黏稠過度容易糊掉，也為了能夠繼續的使用鹵水，就必須再加入壹些水進去。問題就出在加水上，加水是沒有錯的，但是加水的量壹定要控制好，要按照具體的實際情況來加，若是加多了，原來的鹵水就會被大大稀釋，原來的味道自然也就會被沖淡許多。這樣的鹵水鹵制出來的鹵菜，味道自然是會越來越淡的。因此加水要適量。
但光加水適量還不夠，因為只要在鹵制鹵菜的鹵水中加水，就總歸是要被稀釋的，因此還要註意第二點，即加香料。香料是鹵味味道的主要來源之壹，它的作用是非常大的，不容忽視，因此在加入水之後，還要註意加入適量的香料予以增香，只有這樣，鹵制出來的鹵菜才不會越來越淡，相反的，味道應該越來越鮮香醇厚
從新加入鹵料和水，如果鹵料變質了就重新熬制鹵料！
這個要加料和水的 每次制作過後都要加的呢！而且要註意保存鹵水不能變質！
鹵肉湯底越來越鹹沒有了香味壹般是因為用於制作鹵菜的次數太多了，水份和湯都被新鮮的菜和肉吸收進去了，湯壹少自然就會鹹。二是鹵肉湯底經過多次使用後要更換，需要重新用各種香料和調料熬制新做，不能再重復多次使用了，再用也沒有鹵肉香的味道了。