炒菜的秘訣有哪些？這個問題有些太廣了，先不說味型的不同，只說“炒”這壹種烹飪技法就細分好多種，要說炒菜的秘訣，歸根結底是“炒”細分下的技術要點。
炒根據原料性質可分生炒和熟炒，根據技法可分幹炒、滑炒、軟炒等，根據地方菜系又細分：清炒、抓炒、爆炒、水炒等。
滑炒定義：
將食材改刀後（壹般很細小），經過上漿、滑油再回鍋用旺火快炒，最後調味、勾芡等制成的烹調技法，常見菜肴有：滑炒裏脊絲、滑炒魚片等。
滑炒秘訣：
1.上漿：食材要改成、片、丁、絲等形狀，加入少許鹽入底味，打入蛋清和澱粉和勻。上漿壹般在正式操作菜品的前半小時進行，可起到致嫩效果。上漿時動作要輕、不能抓碎食材。
2.滑油的溫度：上漿的食材滑油壹般不會太高，大約三成油溫即可，油溫太高食材不容易散開，並且遇到高油溫會使食材表面快速收縮、水分蒸發影響口感。滑油時間不可太長，等食材成熟飄起立即倒出。
3.調味勾芡：滑炒的味型不定，有鹹鮮、酸甜、酸辣等，可提前兌碗汁，最後勾芡，芡不能太多，成品效果要出鍋後勾芡似無芡。勾芡壹般使用土豆澱粉，它的亮度高，並且不容易脫芡。
爆炒定義：
和滑炒有相似之處，但是比滑炒火力更足，炒制時間更短。
爆款秘訣：
1.滑油：時間短，溫度高。壹般滑油采用4-5成熱油溫，2-5秒即可倒出繼續烹調。
2.炒制時間：爆款壹般提前兌碗汁或者碗芡，食材滑油後，鍋留底油立即放入小料爆香，然後倒入食材和碗芡，大火爆炒出鍋氣，收緊碗芡即可。
3.食材選擇：爆炒更適合爽脆的食材，成品口感要求脆嫩，比如：爆炒腰花、魷魚、胗花等。而質地細嫩的食材更適合滑炒，如蝦仁、魚片、雞肉絲等。
幹炒定義：
有些地區又叫幹煸，將初加工的食材不腌制、不上漿，用低油溫長時間炒制成熟成菜。幹炒的菜品不需要勾芡，口味要求幹香。
幹炒秘訣：
1.制作幹炒菜大多選用質地粗硬的禽畜肉類，如牛肉等，有壹些質地硬的素材菌菇也可以，比如：豆角、茶樹菇等。
2.幹炒的時間比較長，必須要用中小火，才使成品有幹香的質地。現在壹些廚師圖省事，直接將炒換成炸了。
3.幹炒的味型多以麻辣為主，是四川廚師常使用的方法。
以上三種是常用到的“炒”的細分烹調技法，其他比如清炒和滑炒有些類似，生炒和幹炒也有些類似這裏就不再細講。總的來說“炒”的秘訣講究：旺火速成、緊油包芡、光潤飽滿、清鮮軟嫩，在旺火的作用下，利用不同調味料激發出壹道道美味菜肴。