方法1：用酸制作凝乳
1、加熱牛奶。把牛奶倒進煮鍋裏，然後將煮鍋放在爐子上。用中火慢慢加熱牛奶直到蒸汽開始形成。當加入的酸性物質足夠多時，酸本身可以使牛奶凝結，但同時加熱可以加快凝結速度，使凝結塊更大。如果妳打算把固體的凝乳從乳清液中分離，比如制作奶酪的時候，那麽這壹點是非常重要的。
註意，正如本文中介紹的另壹種方法，也可以只用加熱來使牛奶凝固。這樣做會產生更小塊的凝乳。因此，如果需要較大塊的凝乳，用酸制作凝乳這種方法比較好。
2、在酸中攪拌。在熱牛奶裏加入酸性原料如檸檬汁、橙汁或酸，攪拌使其混合均勻。牛奶中含有酪蛋白。酪蛋白復合體在牛奶中平均分布，但當牛奶變成酸性，保持酪蛋白復合體的負電荷將被中和。因此，酪蛋白會聚集沈澱，牛奶就變成了粒狀的凝結體。
檸檬汁是首選，其次是醋。兩者的酸性都比橙汁或其他廚房裏常見的酸性物質更大。
酸加得越多，凝乳塊就會越大，凝乳形成也會更快。如要做小粒的凝乳，少用壹點酸。
3、靜置。從爐子上取下煮鍋，不要蓋蓋子，在室溫下靜置5到10分鐘。在此期間不要攪拌牛奶。如果牛奶沒有充分凝結，可以多靜置壹會，或者將它倒回鍋裏再多加熱壹會。
4、需要的話，要過濾。如果妳需要固體凝乳來制作奶酪或者其他東西，將煮鍋內的東西倒入粗紗布裏。包緊紗布，將液體過濾到水槽或大的攪拌碗裏。取決於凝乳中水分的多少，妳可能需要過濾幾個小時甚至壹天來將固體凝乳和液體徹底分開。
如果妳不需要過濾凝乳，那麽妳可以直接使用。
方法2：加熱制作凝乳
1、煮牛奶。將牛奶倒在壹個煮鍋裏。將鍋放在爐子上，用中大火或大火加熱牛奶。壹旦牛奶燒開，讓它繼續沸騰1到2分鐘。註意，高脂肪的乳制品（比如奶油）要煮沸幾乎沒有任何問題。同時，妳可能會發現低脂牛奶很容易就沸騰和凝固，而全脂牛奶需要的時間要長壹些。
牛奶直到180華氏度（82攝氏度）時才會開始凝固。為了使凝結的效果更好更快，要讓溫度攀升得高壹些。妳可以用夾式便捷食品溫度計來監測溫度。
偶爾攪拌牛奶，但不要太頻繁。攪拌可以將熱量分散到整體，但也會導致牛奶需要更長的時間來達到沸騰。
讓鍋敞開著。
2、靜置。從爐子上取下煮鍋，在室溫下靜置5到10分鐘。在此期間不要攪拌牛奶。如果妳需要更多的凝乳，妳可以靜置更長的時間，或者將它倒回鍋裏再多加熱時間壹會，知道產生更大塊的凝乳。
3、如果需要的話，靜置。如果妳需要將固體凝乳如乳清液分離開，妳可以將煮鍋內的東西倒入粗紗布裏。包緊紗布，讓液體流到水槽或大的攪拌碗裏。要知道，如果只加熱而不用酸性物質的話，凝乳會成為更加軟且不成形的凝乳塊。如果妳需要粒狀或者酸牛奶而不是凝乳塊，這種是最好的選擇。
如果妳不需要過濾凝乳，妳可以跳過這壹步，直接使用。
方法3：凝結豆乳
1、如果需要，加熱豆奶。即使妳不加熱豆奶，豆奶也可以自己凝結。但是為了要更多的凝結塊，妳需要將豆奶倒入鍋中，用中火加熱直到有蒸汽形成。豆奶比普通的全脂牛奶更容易產生凝結成塊，但如果妳沒有加熱豆奶而是直接加入酸，這樣產生的凝乳塊會比較小，不堅固。另外，這樣的凝乳塊也需要更長的形成時間。如果妳只是需要酸的豆奶或者有小顆粒的豆奶，而不是要凝乳塊，妳可以跳過加熱這壹步。
2、將豆奶和酸混合。在酸性物質（比如檸檬汁）中攪拌，直到二者混合完全。妳應該能註意到，有些凝結塊在這個過程中已經開始形成了。在制作凝結豆乳的過程中，推薦使用檸檬汁作為酸。
壹般來說，每杯（250毫升）豆乳需要大約1茶匙（15毫升）的檸檬汁。要註意，多加酸會生成更大的凝乳塊，少加酸會使更小的凝乳塊或顆粒形成。
3、靜置。將鍋從火上移下來，讓酸和豆奶的混合物在室溫下靜置10分鐘。如果妳在加入醋之前加熱豆奶，妳會發現凝結塊開始形成。如果凝結塊沒有達到妳希望的大小或大小不壹致，妳可以多靜置會兒或再多加熱壹會兒。
4、如果需要，請過濾。如果是將凝結豆乳用作素食奶酪或者其他類似配方，妳應該用粗紗布把凝乳塊從乳清液中分離出來。要註意，妳可能需要過濾幾個小時甚至壹天，而這取決於制作的凝乳的流動性如何。
如果妳不需要將凝乳塊從乳清液中分離出來，妳可以不用過濾，直接用凝結豆乳。
素材
制作壹杯（250毫升）凝乳
壹杯（250毫升）牛奶或豆奶
1到4茶匙（5到20毫升）檸檬汁、橙汁或醋（任意）