廣東土菜接地氣
粵菜也有下裏巴人壹面
廣東土菜接地氣
主持人葉子追隨東方美食中山、順德、珠海KTP路線，我們探訪了廣州外的粵菜，中山、順德、珠海、潮汕的土菜與我們印象中幾乎不是壹個概念，口味重、性價比高、接地氣，這些詞仿佛壹直都是用來描述“憨厚樸實”的北方菜，與粵菜不怎麽沾邊。但這就是粵味土菜的特點，讓我們看到了粵菜也有“下裏巴人”的壹面。我精選了幾款與大家分享。
大煎堆翻滾爆米花
爆米花大煎堆
原料爆米花、糯米粉各150克，白芝麻2克，清水40克。
調料白糖30克，花生油1千克（約耗30克）。
制作1.在鍋中放入花生油10克、白糖20克，用慢火煮熔，關火後倒入爆米花，攪拌均勻後，用手抓成球。2.另起鍋，下入清水40克、白糖10克，加熱至70，把糖熔化，放入糯米粉攪拌，搟成皮。3.用面皮包裹住爆米花球，不留口（以防開口漏餡），另起鍋，將油加熱至120，把包好的爆米球放入油鍋中炸，在炸的過程中不斷用筷子翻動，使球滾動，令其受熱均勻，越滾越大，炸至金黃色，約面碗大小即可。
試做在北方我們叫“空心大麻球”，做的時候加入少許食粉、泡打粉，炸出來的大麻球更大。我們在和面時，先把糯米粉燙過，再放入鍋裏煮20分鐘左右，這樣處理後更容易炸制。炸制過程中，如果手法不對，油溫不對，容易把球炸破，建議開始時用低油溫炸制，待麻球炸至淺黃色時改高油溫“沖”壹下。
發掘人周建文
發掘地順德
土特色酥脆香甜。南番順壹帶傳統節日、逢年節、祭祖，每家每戶都準備壹些吉祥糕點，煎堆更是每家每戶的必備祭品，廣東人有壹句歇後語：正所謂“煎堆碌碌，金銀滿屋”，所以順德人的大煎堆更是家傳戶曉、家家會做的土特產，是大家的心中家庭、溫暖的代表。
八兩重鯪魚最肥美
小欖鯪魚球
原料鮮活鯪魚1200克（約3條），泡好的蝦米、香菜各50克。
調料鹽、白糖、胡椒粉5克，蛋黃1個，花生油、汾酒、生粉、蜆蚧汁各10克，色拉油500克（約耗30克）。
制作1.將鯪魚宰殺制凈，取肉；魚肉洗凈後把水分徹底抹幹，切片，把魚刺切斷。2.將魚肉、蝦米、香菜剁碎，加鹽、蛋黃液，把魚肉搗爛成漿,至黏膠狀，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉,順壹方向攪拌，再把魚膠往菜板上摔十來下，直至上勁，將魚膠用手捏成球狀。3.另起凈鍋，將油燒至三成熱，下入鯪魚球浸炸，炸至金黃色時，立即撈出，將油溫升至六成熱復炸，待表皮起殼時，撈出控油，上桌時可搭配澳門烤肉塊拼盤上桌，跟蜆蚧汁蘸碟即可。
蜆蚧汁是用蜆肉、汾酒、姜絲、陳皮絲、食鹽等腌制而成的壹種汁水，略帶腐香與酒香味，市場有成品出售。
關鍵1.魚肉切片時，要把魚刺切斷，這步驟非常重要，而且是直切，不是斜切。因為魚刺是斜生而出，如果斜切的話，魚刺不會斷。2.選鯪魚要選八兩重的，這個重量的魚肉口感最肥美。
發掘人中山小欖人家粵菜酒樓出品總監黃海
發掘地中山小欖
土特色鯪魚球是中山市小欖鎮傳統的特色美食，因小欖地處水道，是珠江三角洲的魚米之鄉，河流交錯很適合養魚，當地的鯪魚口感最好。
三種粉煎出蠔爽脆
蠔烙仔
原料本地蠔肉250克。
調料地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，蔥花70克，鴨蛋1個，色拉油50克，汕頭辣醬、香菜段各10克，鹽、胡椒粉各5克。
制作1.蠔肉用水輕輕沖幹凈；鴨蛋打勻，加辣醬拌勻。2.將地瓜粉、大米粉、生粉用冷水調成粉漿，然後把蠔肉、蔥花、鴨蛋液倒入粉漿中，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，靜置壹下。3.另起鍋，燒熱底油，把蠔漿用勺子倒入鍋內，慢火煎至定殼，不停晃鍋，使其受熱均勻，然後改中火煎制，再晃鍋，翻三次勺，再改煎炸（此處多加油），待蠔烙仔外皮酥脆時，開大火晃鍋幾下，但要註意不要將其煎糊，上桌撒上香菜段，配本地辣醬。
關鍵煎蠔烙時要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內嫩。將蠔烙翻面也是技術活，將整個鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。
發掘人劉柱誌
發掘地汕頭
土特色我用三種不同的粉做蠔烙仔，其中以地瓜粉為主，再加入壹點大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉則是用來增加粘度的，這樣處理的蠔烙仔口感最好，煎完脆爽不回軟。
潮州特產橄欖爽
橄欖爽?h溪蝦仔
原料溪蝦仔300克，橄欖爽40克。
調料芹菜末10克，味精、鹽各5克，色拉油1千克（約耗20克）。
制作1.溪蝦仔洗凈，下入燒至六成熱的油鍋中炸至酥脆，倒入笊籬中瀝油。2.起鍋燒熱底油，下入橄欖爽末爆香，最後加入芹菜末、鹽、味精炒勻，然後起鍋裝盤即可。
小貼士橄欖爽是將青橄欖輕拍後，用鹽、白糖、南姜末腌制而成，用時去核切末。市場有成品出售。
發掘人陳奕鎮
發掘地潮州
土特色此菜的原料選用當地溪水蝦，食材鮮活，搭配潮州本地特產橄欖爽炒制，口味非常接地氣。
潮州海鮮新吃
油炮麥穗魷
原料發好的魷魚400克，豬肉末100克，泡好的發菜50克。
調料芹菜丁50克，紅椒段30克，白胡椒粒、紹酒1各10克，本地醬油8克，蒜蓉油（將蒜蓉炸至金黃色，留油備用）12克，色拉油30克。魚露、胡椒粉各2克，濕澱粉5克。
制作1.將魷魚洗凈，用豎刀從頭部右上方起斜著向下至尾部刻斜紋（刀距2-3毫米）；把魷魚調轉，再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋，每距3厘米切壹塊，用濕澱粉、魚露、胡椒粉上漿；發菜泡好焯水，放在盤周圍裝飾。2.起鍋燒熱底油，下入肉末、醬油、蒜蓉油煸香，炒成肉醬。3.另起鍋，燒熱底油，燒至五成熱即可，下入魷魚花煸炒，放入肉醬、紅椒段、白胡椒粒，烹紹酒，繼續翻炒至熟，用濕澱粉勾芡，裝盤即可。
發掘人方樹光
發掘地潮州
土特色潮菜善烹海鮮，這道菜充分利用當地特產魷魚烹制，白色的魷魚和綠色的發菜形成強烈的色彩對比，這道菜把魷魚切成麥穗狀，非常考驗廚師的刀功基礎。
鮮蝦馬蹄做成球
幹炸蝦棗
原料鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個，馬蹄肉75克。
調料桔油（市場有售成品）10克，幹面粉50克，精鹽、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作1.將蝦肉洗凈，吸幹水分，剁成蝦泥；將火腿、肥肉、韭黃、馬蹄肉切成小粒。2.將蝦泥、肥肉粒、韭黃粒、馬蹄肉粒、香菜葉放入盆中，加入鹽、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌勻，下幹面粉拌勻，制成餡料。3.用中火將鍋燒熱，下油燒至四成熱，端離火口，把餡料擠成棗形，放入油鍋中，回爐浸炸，炸約10分鐘後，至蝦棗呈金黃色成熟，瀝油，撈出裝盤，上桌搭配桔油即可。
發掘人陳奕鎮
發掘地潮州
土特色潮州人擅烹海鮮，這道菜將鮮活的蝦與韭黃段、馬蹄肉做成蝦球，下入油鍋炸制，食用時搭配本地特色調料桔油，酸甜解膩。
花椒包在肥肉裏
清醉厚菇
原料發好的香菇、豬瘦肉各200克，豬肥肉25克。
調料熟雞油25克，上湯400克，鹽、味精、花椒各3克，川椒末5克。
制作將香菇洗凈；肥豬肉切成大片，改夾刀片，釀入花椒，用牙簽封住口，壹起放入燉盅內，蓋上豬瘦肉、熟雞油，加入上湯、鹽、味精調味，放入蒸箱中蒸制1小時，去掉豬瘦肉、豬肥肉、熟雞油，湯汁清香滑美。
發掘人陳奕鎮
發掘地潮州
土特色這是壹款當地特色湯，潮州人擅長做湯，這款將花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的澀味，保留了其清香味，從這些小細節上就可以看出潮州人的精湛廚藝。
素菜葷做是境界
厚菇芥菜
原料大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
調料鹽10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用堿各5克，紹酒、生粉各10克，上湯、熟雞油各50克，二湯1千克。
制作1.將芥菜芯洗凈，壹切兩半。2.起鍋燒水，將2500克水燒開，放入食用堿，下入芥菜芯，焯半分鐘左右，撈出用水沖凈堿味，剝去芥菜外皮。3.起鍋燒熱底油，放入熟雞油燒熱，放入香菇略炒，加上湯、味精1克，煮半分鐘，撈起；另起凈鍋，將油燒至五成熱，下入芥菜芯過油半分鐘，倒入笊籬中控油，然後放入墊有竹篦子的高壓鍋中，下入五花肉，烹紹酒，下二湯，先用中火煮40分鐘，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分鐘，取出後倒入盤中，香菇擺在盤四周，火腿片擺在芥菜芯上面。4.另起鍋，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。
發掘人陳奕鎮
發掘地潮州
土特色此菜是潮州菜“素菜葷作”的代表，將芥菜用上湯煲熟，清淡爽口，看不見肉，卻能吃出肉味來，是潮州土菜制作的“至高境界”。