蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在壹起的物質。機體中的每壹個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即壹個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
中文名
蛋白質
英文名
protein
別 稱
朊
分子量
平均每個氨基酸為100
組 成
20多種氨基酸
舊 稱
“朊（ruǎn)”
結 構
壹級-四級
形成方式
脫水縮合
目錄
1基本含義
2相關計算
原子數 分子質量 基因控制3組成及特點
整體結構 檢測方法4生理需要
5代謝吸收
6病癥
過量 缺乏癥7用處
8性質
兩性 水解反應 膠體性質 沈澱 變性 顏色反應 氣味反應 折疊9生理功能
構造人的身體 結構物質 載體的運輸 抗體的免疫 酶的催化 激素的調節 膠原蛋白 能源物質10發展歷程
11分類信息
需求情況分類 外形分類 結構種類 來源12食用量
13相關研究
14相關學科
15食物含量
活性 功能16主要研究
歷史 研究方法 抗癌作用 組學 與身高的關系17補充須知
計算需要量 分娩後補充 健身人群補充18網絡語言應用
1基本含義
蛋白質四聚體(四級結構)
蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有壹定空間結構的物質。
蛋白質中壹定含有碳、氫、氧、氮元素。
蛋白質是由α—氨基酸按壹定順序結合形成壹條多肽鏈，再由壹條或壹條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在於瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。[3]
男性缺失蛋白質比女性缺失蛋白質更需要重視，男士壹旦缺失蛋白質，會導致男性精子質量下降，精子活力降低以及精子不液化造成男性不育。
蛋白質是壹種復雜的有機化合物，舊稱“朊（ruǎn)”。
氨基酸結構通式
氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質是由壹條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每壹條多肽鏈有二十至數百個氨基酸殘基（-R）不等；各種氨基酸殘基按壹定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯後修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以壹起，往往是通過結合在壹起形成穩定的蛋白質復合物，折疊或螺旋構成壹定的空間結構，從而發揮某壹特定功能。合成多肽的細胞器是細胞質中糙面型內質網上的核糖體。蛋白質的不同在於其氨基酸的種類、數目、排列順序和肽鏈空間結構的不同。
食入的蛋白質在體內經過消化被水解成氨基酸被吸收後，合成人體所需蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關系到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關系。蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬於完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。