壹．20年廚師經驗
要成為壹名優秀廚師追求的最高境界。優秀的廚師必須具備良好的廚德，培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。所以說：廚德是當好壹名廚師的根本。如何在方寸竈臺上培養好廚德呢？我在行業內得到大家的認同，與自己用良好廚德來要求自己是密不可分的。良好的廚德主要包括以下四方面的要素：
壹是要熱愛行業，立足本職。只有熱愛烹飪這壹行，才可潛心做這壹行，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。壹名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每壹崗位的工作都是在為做好壹名廚師打基礎，每壹崗位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急於求成，這是培養廚德的根本。
二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省壹道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成以做壹名廚師必須踏踏實實、精益求精。
三 要謙虛謹慎，持之以恒。中國烹飪源遠流長、博大精深，對每壹們從廚者來講都沒有止境，不是在大賽上得了金獎，在行業內被授予了大師稱號就可以高忱無憂，就可以說是登峰造極，必須持之以恒，做到勝不驕、敗不餒。方保持進步。
四是要親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在於烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在於烹飪同行的***同努力，廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵，才可推動行業的***同進步。同時，我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創造留下來的，我們的技藝是前輩們經驗的積累，所以要尊重前輩，學習前輩，親和同行。
二、 要成為壹名優秀廚師必須擁有精湛的廚藝。
廚藝是廚師立足的關鍵。要成為壹名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如壹名優秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝？壹是學藝要從零做起。學藝是壹個艱苦的、長期的過程。學海無邊，廚師學藝要持之以恒、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎的做起，壹步壹個腳印，要有壹股永不知足的鉆勁。特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的多樣化，更加要求廚師立足傳統，不斷創新。廚師學藝要融會貫通，取長補短，博采眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。二是要以博大胸懷傳藝。認為廚師成名後，就要為烹飪事業發揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業的學藝者，對壹些勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟要多培養。
三、 要成為壹名優秀廚師必須對企業和顧客充滿感情。
我所談到的感情，就是在工作中要把促進發展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置後，帶著感情工作。我認為這是壹名合格的廚師不可缺少的素養。
何謂充滿感情的工作：壹是對企業要有“家”的感情。多年來，我壹直紮根企業求發展。我認為，壹個好的餐飲企業離不開技藝超群的廚師隊伍，同樣壹個大師也需要好的企業做後盾把企業做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。當前，壹些廚師受社會不良思想的影響，單純以經濟利益為追求目標，這於已於企業都不利。作為廚師，如能將企業當成家，多投入，多付出，為企業的發展多出點子、多想辦法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。二是對顧客要有“親戚朋友”般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理，掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第壹位。工作中，對顧客充滿“親戚朋友”般的情誼，能把來企業就餐的長輩顧客，像對待自己的父母、老師、領導壹樣相待；對晚輩顧客，像對待自己的子女壹樣相待，我想廚師制作菜品就壹定能發揮出最高水平。
四、 要成為壹名優秀廚師必須要有良好的心情。
產品質量是企業的生命線。廚師作為菜品的直接制作者，在菜品的烹制過程中，如果沒有良好的心情和健康的心態，菜品質量必然會受到影響，從而給顧客留下不好的印象，影響企業的聲譽。
工作中廚師如何做到擁有良好的心情？壹是要有高度的責任感和強烈的敬業精神。要認識到自身工作在企業中的重要性，要認識到菜品質量對企業經濟效益的影響，以極其負責的態度工作，工作中體現強烈的事業心和務實的敬業精神，保持壹種健康的心態。二是不要把工作之外的不愉快心情帶到工作中來，人處在社會環境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會、疾病等因素都可能影響人的心情。目前，中式烹調不是標準化操作。試想，壹個廚師在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的幹擾，菜品質量怎能得到保障？因此，廚師要克服這些不良情緒，增強心理承受能力，提高心理素質，保持良好的心境。
“廚德、廚藝、感情、心情”是壹個優秀廚師的必備素養。壹個優秀廚師壹定要用自己的實際行動，表晨裏言行壹致，才能使自己在烹飪事業上擁有更加輝煌的前程
二．分享做菜心得體會。
做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。
首先，要學會各種配料的用法：
1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽)代替。理由：效果壹樣，為何不用醬油，顏色也好看點。
2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用於青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質及增加美感，故蔥壹般在起鍋時放，不然黃了就不好看了。
3.生粉，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。註意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要學會用料酒。壹般白酒就可以了，做肉類的菜時，放壹點料酒進去，味道會很鮮美，火候也是在肉變色以後再點，這樣料酒中的乙醇會與肉類發生壹個化學反映，會起到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別是海鮮類。
二，說下我做菜時的幾個絕對：
1、煮菜前先做好大致上的準備，如整理好姜，蒜頭，調好生粉，各類原料。
2、煮蔬菜類時絕不放醬油，除非白汋。
3、煮蔬菜類及面食時絕對不蓋鍋蓋，絕對遲壹步放鹽。
4、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。
5、絕對不用味精，雞精。
6、煮菜前絕對要洗幹凈鍋。
三、壹些火候上的處理
不要擔心火力太大，家庭爐子的火力是有限的，我只擔心不夠。壹般我也不降低火力，如鍋溫過高，可灑少許水，或架起鍋，只有在燜，煎，燉，煲時才降低火力。
四、壹些技巧
煎魚為例，魚要打好花刀（順魚刺方向略劃幾刀，不可劃成網格狀），大致瀝幹水，鍋燒至高溫再放油（可避免粘鍋），然後放姜，爆至金黃，將魚順鍋緣放入，約20秒後放少許料酒，立即蓋上鍋蓋10秒。如何判斷被煎面的狀態：不要用鏟子鏟開看，在未煎透的情況下，魚是粘著鍋面的，如此操作會把魚鏟爛，正確的方法是將鍋提起來回晃動，試著將魚晃離原位，如已煎透就會自動脫離鍋面，不必擔心會煎焦掉。然翻過來煎另壹面，煎至8成，倒入打好的生粉水及醬油，水量為蓋過魚為宜，撒上適量的鹽。再蓋上鍋蓋關小火力燜壹會，上蔥花。便可。
三．對刀工的分類及要求：
1 直切
操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，壹刀壹刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量壹致。直切技術熟練後，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求：第壹，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著壹刀壹刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜肴質量。
直切刀法的用途廣泛，壹般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2 推切，是直刀法的壹種行刀技法。
操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，壹刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。
推切時刀法壹般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地松散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，采用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆幹絲、百頁等，就適用於推切。
3 拉切
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。
4 鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。壹般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸壹樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
5 鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，壹是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另壹種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。
6 滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。
刀工的練習方法：
妳的手要和刀背，刀柄都有接觸才能拿得穩，感覺有點象拿鼠標的姿勢，食指按著刀脊後部，手心下部抵著刀柄，其他手指自己看怎樣方便怎樣安排，個人習慣不同。還是要多練習，自己找竅門，多總結多改進。另外，別忘了切菜時按著菜的那只手要貓爪姿勢哦，這樣比較不會切到手。
四．魚香肉絲的制作方法。
中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。下面，我以魚香肉絲這道菜為例簡單扼要的介紹說明。
（1）魚香肉絲的來歷：
相傳很久以前在四川有壹戶生意人家，他們家裏的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放壹些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有壹次晚上這個家中的女主人在炒另壹只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等壹分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了壹句“怎麽好吃是用什麽做得”，就這樣老婆才壹五壹十地給他講了壹遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
後來這款菜經過了四川人若幹年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。
（2）具體做法：
壹．材料如下：
主料：豬裏脊肉150克；
配料：青椒2個、水發木耳適量（根據自己的喜好定量）；
佐料：蔥、姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉壹小勺（腌制肉絲用）
調味汁：兩大勺蠔油、壹大勺生抽、壹大勺醋、壹大勺糖、壹大勺豆瓣醬（剁碎）、剁碎的幹辣椒壹大勺或用剁碎的泡椒；（註：壹大勺就是壹湯匙，等於15ml）
二．做法：
步驟1：肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘；
步驟2：水發木耳、青椒切絲；（這次青椒就剩壹個了，只好再用了壹個紅椒頂替壹下）
步驟3：蔥、姜、蒜切好備用；
步驟4：調好調味汁（這是我自己研究出來的調味汁）
步驟5：炒鍋裏把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香後，加入肉絲滑炒；
步驟6：炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻；
步驟7：再倒入青椒和木耳，用裝調味汁的小碗裝點水，加進去，翻炒至醬汁濃稠並均勻裹在肉絲和配料上就可以了。
調味料裏沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在壹起就有鹹、鮮的味道，不用再加其他的調味料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看。
（3）食譜營養：
豬裏脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裏脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，壹般人群都可食用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有壹定的預防消化道腫瘤的功效。
木耳(水發)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
五．成功心得：
壹、要自信。作為每壹名廚師，必須相信自己只要付出努力就能成功，堅信別人能做到的，我也壹定行，頂多我付出別人雙倍甚至更多的時間。
二、要有吃苦耐勞的精神。通往成功是壹條十分艱辛的道路，能否成功地走完這條崎嶇道路，就完全取決於妳是否有壹種堅強的意誌力和強大的精神動力。不經風雨怎見彩虹，成功的背後總是有許多次令人難言的失敗，但也只有體會到奮鬥的艱辛的人，才會品嘗到成功的甘甜。
總之，親自經歷了做為壹名廚師的艱辛，我深深地感到，如果妳也是壹名廚生，說明妳是壹個有上進心和勇氣的人；如果妳能得心應手的做好每壹道菜，那妳壹定是壹個自強不息的人。這種精神並非壹紙文憑可以替代，更不是三言兩語可以獲得，而是要腳踏實地地做出來的，要不斷的鉆研業務技術，學習充實豐富自己，樹立競爭意識、拼搏精神，控制學習新技術新知識，增高自身修養和素質，從而獲得社會的認可。所以，只要我們端正學習態度，鍥而不舍，頑強拼搏，就壹定能成功。
淺談如何做好壹名合格的廚師
從事廚師工作20余年來，我始終堅持學習、提高、實踐，不斷總結經驗，探索新廚藝，讓更多的人品嘗到美味佳肴，這也是我人生的樂趣所在。下面，我結合工作實際，就如何做好壹名合格的廚師，談幾點心得體會。
壹、要加強學習，不斷提高廚藝
在這個方面，我總結了十個學習方法。壹是多聽：聽別人的經驗之道，別人的看法。二是多看：看看別的師傅是這麽處人處事。怎麽做菜，與自己有什麽同。同樣壹道菜，幾個人做，做法都會不壹樣，味道也會有變化，各有千秋。三是多想：想別人做菜與自己不壹樣的方法有什麽好處，誰的方法更好。四是多問：俗話說的好“不懂就要問”。四是多記：聽來的，看到的，想到的，知道的都要牢記在心，不是過眼雲眼，壹會就忘記了。五是多做：多做事，多幹活，多做菜，這樣才能從實踐中積累經驗，提高嫻熟程度。六是多嘗：嘗不等於吃，廚師要對味道拿捏的準，廚師不知道嘗味是做廚師最大失誤。七是多發現：壹個菜的配料和調料有很多都是已經配菜加工過的半成品，光知道怎麽做是不夠的，還要知道這個菜的制作的全過成才算真正了解這個菜。八是多創新：菜的裝盤和圍盤有很多種，各式各樣。可以不斷的創新，不過不是亂創新的，壹個菜具備色，香，味聚全才是好菜，色也很重要，要搭配的好，成品菜的顏色與裝盤和圍盤的搭配直接影響著出品菜的看點，搭配的好至少客人壹看到這個菜人家就有食欲。九是多運用：要懂得運用別人做菜的方法啦，別人好的裝盤和圍盤等等。十是學習理論：要堅持學習書本知識和新知識，豐富視野，開闊眼界，為提高自身創新能力打基礎。
二、加強練習，夯實基本功
兩千多年前的莊子，在他的《養生主》篇中，講了壹個人所熟知的“庖丁解牛”故事。壹位廚師當著文惠君的面表演解剖壹頭牛的技藝，文惠君看到皰丁解牛時，手、肩、足、膝的動作快捷利落，像是在舞蹈；用刀割解牛時發出的聲音，像是聽音樂壹般，符合桑林舞曲的節奏，不壹會就在舞樂聲中把牛肉與牛骨、筋絡分割開來。這個故事非常有趣，而且蘊含著深刻的哲理——就是熟能生巧。我認為技藝的提高，源於廚師對本職工作的熱愛與執著追求。多年前，我曾欣賞到多位烹飪大師的操作。壹位老師傅，左手在竈上輕輕移動鐵勺，右手抓起軟濕的面筋往溫熱的鍋底壹粘，隨手就揭起壹張春卷皮，不到20分鐘便做出100張圓面皮，大小壹樣，厚薄均勻，那輕盈靈巧的動作，那舒緩有序的節奏，就像是壹場藝術表演。壹位大廚做拔絲山藥、拔絲荔枝、拔絲黃菜，雖說是連續制作，但每道菜都能拉出1米多長的糖絲，足可見其技術的嫻熟、穩定；做油爆海蟄頭，火候、用油、出勺時間控制得都十分精確，入盤後蟄頭油亮，沒有壹點兒水分滲出，甭說品嘗了，單是觀看就是壹種享受。
這些廚師紮實的基本功，源於多年的勤學苦練。我壹直以他們為學習榜樣，曾經連續5年每天早晚用炒勺抖沙子，起初只能抖半公斤，最後能用大勺抖5公斤沙子，而且壹粒都不掉落；又練翻抹布，先翻較重的濕布，後翻幹布，最後用壹張薄紙也能平展地翻個兒。任何技藝的進步都有背後的辛苦。相聲藝人練嘴皮子，要在嘴巴前方幾厘米處懸掛壹張白紙，說完壹段後，紙上還不能見唾沫星子。而壹位廚師如果不去苦練基本功，只憑“短期速成”就上竈，那麽距離成功之路就相當渺茫了。我們廚師壹旦浮躁、取巧、急功近利的話，不管拿到多少高級別證書都禁不住實踐的考驗。據我所知，現在不少大飯店的老板招聘廚師時並不看重證書，而是指定幾個菜讓應聘者當面操作，合則留，不合則退。“寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來”，想想“庖丁解牛”的故事，對提高我們廚師的綜合素質大有裨益。
三、深入研究，掌握幾項特色手藝
在長期工作實踐中，我不斷研究，不斷常識、不斷總結，掌握了幾道菜做法，成為我個人廚藝的壹大特色。現舉兩個例子如下：
（壹）麻辣腰片的做法（刀工和火候最缺壹不可的道美食）
原料：豬腰2個、紅椒、黃瓜
調料：鮮麻椒、香菜、蒜、香蔥、鹽、白糖、熟芝麻、紹酒、胡椒粉、雞精、香醋、生抽、紅油
做法：
1、豬腰洗凈去膜，用刀中間片開，
2、用刀橫著片去中間的腰臊，
3、將豬腰片成薄片，
4、將豬腰片用涼水洗泡兩遍。
5、香菜切末，蒜拍碎、紅椒切細絲、香蔥切末、
6、香菜末、蒜碎、香蔥末、鹽、白糖、熟芝麻、紹酒、胡椒粉、雞精、香醋、生抽、香油、紅油調成汁。
7、腰片用剛剛開的水焯熟，
8、將腰片迅速撈出，過涼水，
9、控幹後倒入碗中倒入調好的調味汁。
10、加入鮮麻椒、紅椒絲拌勻，
11、將黃瓜切薄片鋪好墊盤底。
12、將豬腰片加入香菜末拌勻裝盤撒上熟芝麻提香即可。
這道菜關鍵兩點壹是刀工、腰臊片的要幹凈，腰片要片的薄薄的才好吃。二是火候，焯腰片的火候要剛剛開就好，火候大了，腰片就老了，口感就不好了。
（二）牛肉燉西紅柿的做法
牛肉最好是牛腩，切成核桃塊（煮好以後會縮水變小），煮湯之前壹定要先在開水鍋裏焯壹下，把血水和膻味焯掉．焯的時候也可以在水裏面放點料酒，去膻氣（同樣的方法也可以用來焯豬肉），撈出用水洗幹凈，熱鍋放少許油，爆入蔥段，姜片，八角（就是大料），可以根據個人口味加幹辣椒和花椒，放入牛肉，放鹽，略炒（也可以這時烹入料酒），然後倒入沙鍋或高壓鍋，加大量開水，燉1～2小時，高壓鍋估計要半小時，八成熟時放入切好的西紅柿，還有番茄醬（這個是關鍵，不放番茄醬就沒那個味道，妳放糖和醋沒用），等西紅柿煮爛時，剔掉大蔥等調料，即成。
烹飪刀工技能訓練方法與運用
烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而采用的途徑和方法。
當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以後，為了進壹步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以
訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：
壹、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點
烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，並在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。現主要闡述後幾種刀工技能訓練方法。
1.持續訓練方法
持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間裏，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。
持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，壹次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於壹次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，壹般在10～15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，壹般在5～10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。
由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。[文秘114網文章- 找範文,到文秘114網]
在初學壹種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應註意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以壹層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學壹種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。
2.重復訓練方法
重復訓練方法是指相對固定的條件下，按壹定的要求，反復進行某壹刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每壹次練習的時限，做重復壹定次數的推動刀法的練習。
重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同壹技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前壹階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復壹次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。
重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意誌品質。
運用重復訓練方法時應註意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下壹次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為準。重復訓練方法由於反復同壹技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應采取其它教法措施，來提高學生的興趣。
重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之壹，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。