壹、蛋撻過程。
材料:面粉500克 白脫油1.125公斤 砂糖1.5公斤 雞蛋1.5公斤 水1.5公斤
面粉1公斤 雞蛋200克 水適量
做法:
1.制油酥:將面粉500克與溶化白脫油拌勻,擦透成油酥。
2.制蛋漿:將砂糖1.5公斤加水750克,燒成糖漿,再加冷水750克攪勻,將蛋1.5公斤溘入糖漿內,攪成蛋漿。
3.制坯:將面粉1公斤、蛋200克,加水揉和至不粘手時,再將油酥包入,用搟面杖搟薄(約1厘米厚),再將其對折成四層,再搟薄。如此重復折叠三次,最後搟成0.3厘米厚的薄皮。
4.成型:把餅坯放入碟形模內,把蛋漿舀入。
5.烘烤:送入爐內烘焙約13分鐘即熟。
二、香滿園香芋卷
主 料:
雲吞皮(餛囤皮)約200克,芋頭約350克,葡萄幹2湯匙,蜜糖2湯匙。
配 料:
調味料:生粉1.5茶匙,生油1/2茶匙,蜜糖1湯匙。
做 法:
1、芋頭去皮蒸熟,壓爛加入葡萄幹和調味料拌勻。
2、在雲吞皮的壹角掃上清水,使容易粘口,把(1)之芋頭餡放在雲吞皮上,包成小卷。
3、用鑊燒滾三杯油,放下芋卷炸至微金黃色,瀝幹油分,排在碟上,澆上蜜糖便成。
備 註:
心得:香芋卷炸好後放在墊有紙巾的碟上,使吸去多余的油分,避免瀝出的油浸軟香脆的雲吞皮。芋頭以荔浦出產的最好,因它的“粉質”多壹點,色澤鮮明,花紋比較清晰。
三、金牌蔥油餅
材料與做法:面粉加熱水搓開,後加冷水搓成面粉團,搟成薄皮,塗上適量的生油,並壹邊揩上蔥碎和火腿蓉,壹邊將薄皮快速卷起成塔狀,再將餅塔壓扁,置於盤內,往盤內倒入壹定量的生油(以浸過餅身的壹半為準),入烘爐烘,烘好壹面後,將其反轉烘另壹面,如是重復兩次,待成品定型後,把盤內多余的油倒出。
特色:如年輪般烘得金黃的外層松脆香口,內裏則柔軟煙韌,吃多了也不覺肥膩。
教路:關鍵在做餅的手勢,如開薄塊皮的技巧、卷皮的手勢等,是工多藝術的結果;蔥油餅分鹹、甜兩種,上述的做法為鹹餅,甜餅則是在壓扁餅身後灌入椰蓉;將餅塔壓扁,則可將卷餅時殘留的空氣逼出,使蔥油餅更松身。
四、琥珀核桃花枝餅
主 料: 核桃肉約80克,墨魚1只重約約600克,餅幹8塊,蛋1只。
調味料:生粉1湯匙,鹽1/2茶匙,蛋白適量。
做 法:
1、 將墨魚撕去外衣,沖洗幹凈,切片,用攪拌機攪成肉漿加入調味料攪成墨魚膠,放入冰箱冷藏約1小時備用。
2、 核桃肉氽水後瀝幹備用。
3、 每片餅幹塗上墨魚膠,上放三粒核桃肉,將塗有墨魚膠的壹面向下放入油鑊中炸至金黃色,瀝幹油分便可上碟。
心得:核桃肉必須氽水,以去其油膩味。
六、栗子奶露
主 料: 良鄉栗子肉約360克,片糖約150克姜3片,淡奶約900克,清水2杯,姜片2片。
做 法:
1、 將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣,傾入清水、片糖、姜片和栗子煮約10分鐘,熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘,待涼備用。
2、 將半杯冰水和(1)用攪拌機攪至呈漿狀,過濾後,倒入淡奶便成。
心得:栗子煲滾後,經過浸焗再煲,會較不浸焗的來得松軟和易黏