2.初級加工後的素菜常用的原料有:大豆和面筋加工的豆腐和豆制品用面粉加工的烤麩皮，還有粉條。
3.真菌和藻類包括:蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發菜、紫菜、蕨菜等。
4.豆制品的品種有:豆漿、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、包裝豆腐、豆腐幹、豆腐片、百頁、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏豆腐幹、油皮、豆芽、腐乳、發酵豆漿、醬油、大豆蛋白。
5.素菜以綠葉蔬菜、水果、蘑菇、菌類、植物油為主。它們美味可口，營養豐富，易於消化。從營養學的角度來說，蔬菜、豆制品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水分，以及少量的脂肪和糖類。
擴展數據:
缺鐵鐵的主要食物來源是動物血液、肝臟和瘦肉，其中鐵是血紅素鐵，吸收利用率高；而黑木耳、紫菜、蘑菇等植物性食物雖然含鐵量高，但主要是非血紅素鐵，吸收利用率低。
因此，素食者容易缺鐵，尤其是女性，因為分娩和月經會增加鐵的排泄，導致體內鐵儲存不足，導致缺鐵性貧血。維生素C有助於人體對非血紅素鐵的吸收和利用。建議素食者多吃富含維生素C的水果和蔬菜，如青椒、鮮棗、草莓、獼猴桃等。
缺乏維生素B12。這種維生素可以營養神經，如果缺乏，容易引起巨幼細胞性貧血，增加心腦血管疾病的風險。維生素B12主要存在於動物性食物、發酵食物和蘑菇類食物中，未發酵的植物性食物中幾乎不含這種營養。對於吃乳制品和雞蛋的素食者來說，即使不吃其他動物性食物，也能獲得足夠的維生素B12。
但對於不吃雞蛋和乳制品的素食者來說，雖然發酵食品和蘑菇類食品中含有維生素B12，但其吸收利用率卻不如動物性食品。因此，建議素食者添加發酵豆制品，如納豆、腐乳、豆豉等。，還應該配合營養補充劑和強化食品。
缺鈣。蛋奶素食者只要保證乳制品、大豆、綠葉蔬菜的攝入，就不會缺鈣，因為乳制品是鈣的最佳膳食來源；對於純素食者來說，由於不吃乳制品，缺乏壹些鈣源，所以需要多吃含鈣豐富的食物，如豆腐絲、豆腐幹、腐竹、綠葉蔬菜等。
同時要註意戶外活動，促進維生素D的合成，增加鈣的吸收和利用。另外，建議將蔬菜焯壹下，去除不利於鈣吸收的草酸；煮粗糧時，最好提前沖泡，倒掉浸泡豆類和谷物的水，減少影響鈣吸收的草酸；如果不能滿足對鈣的需求，建議服用鈣制劑。
缺鋅。對於素食者來說，缺鋅的風險比蛋奶素食者高，精米、蔬菜和水果中的鋅含量較低，但堅果和粗糧是鋅的良好來源，如黑芝麻和松子。
發酵豆制品也是鋅的良好來源，因為發酵後植酸分解，減少了鋅吸收的障礙。因此，素食者，尤其是純素食者，可以適當增加這些食物的攝入量，但要註意控制堅果類食物的攝入量，防止脂肪攝入過多，增加肥胖的風險。建議每天只吃壹小把。
缺乏優質蛋白質。谷類、蔬菜、水果、菌藻、豆類及其制品都是素食蛋白質的重要來源，但谷類、菌藻尤其是蔬菜和水果中蛋白質含量低，容易導致優質蛋白質的缺乏；
另外，谷類中蛋白質缺乏賴氨酸，豆類缺乏蛋氨酸，可以提高蛋白質的吸收利用率。建議素食者增加豆類及其制品的攝入量，與谷類壹起食用。
百度百科-素菜
人民健康網-素食容易缺乏營養